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Sauerampfercreme

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Sauerampfercreme - photo1 | Debic
Sauerampfercreme - photo2 | Debic

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FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Weiße Fischsauce

300 ml Fischfond

10 ml Weißwein

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

Sauerampferpüree

100 g Sauerampfer, frisch

20 g Spinat

20 ml Wasser

1 g Xanthan Gum

Salz

Verwendete Debic Produkte

Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % 2L - photo1 | Debic

Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % 2L

Zubereitung

Zubereitung

Für die Sauce den Fischfond erhitzen.

Weißwein und Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.

Auf ein Drittel der Menge reduzieren und nach Bedarf abschmecken.

Für das Sauerampferpüree zunächst Sauerampfer und Spinat kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Danach zusammen mit 20 ml des Blanchierwassers im Mixer fein pürieren.

Durch ein feines Sieb passieren und Xanthan Gum zugeben.

Wiederholt durch ein feines Sieb passieren, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Finish

Lachs langsam in einer trockenen Teflonpfanne garen, ohne dass er Farbe annimmt.

Umdrehen und für zwei weitere Minuten garen.

Herd ausschalten und in der Restwärme der Pfanne ruhen lassen, bis der Lachs gar und in der Mitte glasig ist.

Fischsauce in die Mitte des Tellers nappieren und am Rand kleine Kleckse des Sauerampferpürees aufgeben.

Den Rücken eines Löffels durch das Sauerampferpüree ziehen, sodass ein schönes Muster entsteht.

Den Fisch in die Mitte des Tellers legen.

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