Trüffelsauce

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sauce Trüffeljus Abendessen
Trüffelsauce - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Trüffelsauce

20 g Butter

100 g Champignons, frisch

30 g Schalotten

1 l Geflügelfond, dunkel

10 ml Weißwein

2 g Aktivkohle

200 ml Trüffeljus

100 ml Debic Culinaire Original 20 %

50 g Trüffelstücke

Salz

Pfeffer, schwarz

1 Zitrone, Saft

Weiße Kalbssauce

20 g Butter

100 g Sellerie

100 g Champignons, frisch

40 g Lauch

100 ml Portwein, weiß

800 ml Kalbsfond, hell

300 ml Debic Culinaire Original 20 %

20 g Petersilie

10 g Kerbel

Salz

1 Zitrone, Saft

Zubereitung

Zubereitung

Für die Trüffelsauce Butter erhitzen, geschnittene Champignons und fein geschnittene Schalotten zugeben und in der Butter weich dünsten.

Geflügelfond und Weißwein hinzufügen und auf ein Drittel der Menge reduzieren.

Aktivkohle und Trüffeljus zugeben und aufkochen.

Debic Culinaire Original 20 % zugeben.

Um ein Drittel reduzieren.

Trüffelstücke hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Stabmixer zerkleinern.

Durch ein grobes Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.

Für die weiße Kalbssauce Butter erhitzen, Sellerie-Brunoise zugeben und weich werden lassen.

In feine Scheiben geschnittene Pilze und Lauch zugeben und so lange andünsten bis das gesamte Gemüse weich ist.

Mit Portwein ablöschen, flambieren und Alkohol abbrennen lassen.

Kalbsfond hinzufügen und auf die Hälfte der Menge reduzieren.

Debic Culinaire Original 20 % zugeben.

Um ein Drittel reduzieren.

Kräuter dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Die Sauce zu Kalbfleisch oder wie hier gezeigt mit Kalbsbries in Eihülle servieren.

Trüffelsauce in die Mitte des Tellers nappieren und weiße Kalbssauce auf die Trüffelsauce geben.

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