Schellfisch

Schellfisch filetieren.

Kombu zwischen die Filets geben und drei Stunden marinieren.

Den Kombu entfernen und die Filets zusammen mit 100 g Debic Markenbutter vakuumieren.

30 Minuten lang bei 44 °C im Bain-Marie oder einem Kombidämpfer garen.

Schalotten fein schneiden.

Den Weißwein zusammen mit den Schalotten einkochen und auf die Hälfte einreduzieren.

Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren, Fischfond hinzufügen und bei starker Hitze 5 Minuten lang kochen lassen.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.

Die Sauce ca. 6 Minuten lang kochen lassen, bis sie abgebunden ist.

Austern mit in die Sauce geben und anschließend kalte Butterwürfel hinzufügen.

Mit dem Stabmixer aufmontieren und durch ein feines Sieb passieren.

Spargel schälen und mit der Mandoline oder dem Sparschäler in längliche Streifen schneiden.

In Debic Markenbutter anschwitzen, bis sie al dente sind.

Erbsen blanchieren und schälen.

In Debic Markenbutter erwärmen und mit Salz abschmecken.