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Schellfisch

mit Beurre blanc von Austern, weißem Spargel und Erbsen

Fisch

Schellfisch - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Schellfisch

2 Schellfische (1,6–1,8 kg pro Stück)

100 g Kombu-Algen

100 g Debic Markenbutter

Beurre blanc von Austern

10 g Schalotten

60 ml Weißwein, trocken

40 ml Fischfond

100 ml Debic Culinaire Original 20 %

2 Gillardeau-Austern

30 g Debic Markenbutter

Weißer Spargel

500 g Spargel, weiß

50 g Debic Markenbutter

Erbsen

300 g Erbsen, grün

50 g Debic Markenbutter

Salz

Garnitur

50 g Erbsen, geschält

1 Schale Erbsensprossen

Zubereitung

Schellfisch

Schellfisch filetieren.

Kombu zwischen die Filets geben und drei Stunden marinieren.

Den Kombu entfernen und die Filets zusammen mit 100 g Debic Markenbutter vakuumieren.

30 Minuten lang bei 44 °C im Bain-Marie oder einem Kombidämpfer garen.

Beurre blanc von Austern

Schalotten fein schneiden.

Den Weißwein zusammen mit den Schalotten einkochen und auf die Hälfte einreduzieren.

Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren, Fischfond hinzufügen und bei starker Hitze 5 Minuten lang kochen lassen.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.

Die Sauce ca. 6 Minuten lang kochen lassen, bis sie abgebunden ist.

Austern mit in die Sauce geben und anschließend kalte Butterwürfel hinzufügen.

Mit dem Stabmixer aufmontieren und durch ein feines Sieb passieren.

Weißer Spargel

Spargel schälen und mit der Mandoline oder dem Sparschäler in längliche Streifen schneiden.

In Debic Markenbutter anschwitzen, bis sie al dente sind.

Erbsen

Erbsen blanchieren und schälen.

In Debic Markenbutter erwärmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Beurre blanc in die Mitte des Tellers dressieren.

Spargelstreifen auf den Teller geben, den Fisch und die Erbsen darauf platzieren.

Finish

Das Gericht mit Erbsen und Erbsensprossen fertig stellen.

Fisch

Debic Bäcker

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