Zutaten
Für
10
Portionen
½ Knolle Sellerie
300 ml Debic Braten & Backen
10 ml Rauchöl
200 g Mehl
200 g Eiweiß
300 g Panko-Mehl
Salz
500 ml Wasser
30 g Kombu
200 ml Debic Kochsahne Culinaire Original
10 getrocknete Schiitakepilze
20 ml Sojasauce
Salz
Weißkohl
50 g Salz
100 g Mayonnaise
50 ml Zitronensaft
Zesten einer Zitrone
1 Apfel (Granny Smith)
1 Zitrone
100 g Sellerieblätter
100 g süß-sauer eingelegter Sellerie
Zubereitung
Sellerie schälen, halbieren und Scheiben von 1,5 cm Dicke schneiden.
Die Scheiben mit Debic Braten & Backen, Rauchöl und etwas Salz vakuumieren.
Für etwa 20 Minuten bei 85 °C in einem Dampfgarer oder Wasserbad garen lassen. Danach abkühlen lassen.
Die Selleriescheiben anschließend erst im Mehl wälzen, dann durch das Eiweiß ziehen und schließlich mit Panko-Mehl panieren.
Die Schnitzel in der Pfanne mit Debic Braten & Backen knusprig braten oder frittieren.
Wasser mit Kombu und getrockneten Shiitakepilzen für eine Stunde bei 65 °C kochen. Danach Kombu entfernen.
Dashi-Bühe mit den Shiitakepilzen wieder zum Kochen bringen. Nun Debic Kochsahne Culinaire Original hinzufügen.
Sauce zur Hälfte reduzieren und dann im Mixer glattrühren.
Mit Salz und Soyasauce abschmecken.
Den Weißkohl in Julienne schneiden und mit Salz vermischen.
Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen und anschließend gut mit kalten Wasser abspülen.
Den Apfel in Julienne schneiden und zu den gewaschenen Kohlstreifen geben.
Den Salat mit den übrigen Zutaten vermischen.
Anrichten
Die Sellerie Schnitzel in Takeaway-Boxen geben und mit einer Zitronenscheibe und etwas süß-saurem Sellerie anrichten.
Finish
Mit etwas Selleriegrün zusätzlich verzieren.
Den Krautsalat sowie die Shiitakesauce in separaten Gefäßen in der Box platzieren.
