Sommerfrische

Biskuitkuchen | Mango-Maracuja-Kompott

Milchschokolade Haselnuss Sommer
Sommerfrische - photo1 | Debic
Sommerfrische - photo2 | Debic

Debic Culinairy Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Genueser Biskuit

150 g Eier

120 g Eigelb

225 g Mandelpulver

225 g feiner Zucker

150 g Debic Cake Butter

120 g Mehl

180 g Eiweiß

105 g feiner Zucker

Crunch

250 g Milchschokolade 36 %

200 g Haselnusspaste

50 g Olivenöl

300 g Pailleté-Feuilletine

Mango-Maracuja-Kompott

126 g Mangopüree

126 g Maracujapüree

30 g Zucker

6 g Pulvergelatine

30 g Wasser

Mousse aus weißer Schokolade

240 g Debic Schlagsahne 32 %

288 g weiße Schokolade 28 %

480 g Debic Schlagsahne 32 %

14 g Gelatinepulver

70 g Wasser

Granatapfel

70 g saftige Granatapfelkerne

Gelber Samt

200 g weiße Schokolade 28 %

200 g Kakaobutter

gelber Lebensmittelfarbstoff

Zubereitung

Genueser Biskuit

Die Eier trennen . Das Eigelb, Mandelmehl, feinen Zucker, zerlassene Butter und Mehl mit einem Küchenmaschine 8 Minuten lang schlagen und auf die Seite stellen.

Das Eiweiß mit dem Zucker zu mittleren Spitzen aufschlagen.

Eiweiß vorsichtig unter den Grundmasse heben.

Auf eine Silikonbackmatte von 60 x 40 cm geben und bei 180 °C 6 -8 Minuten backen.

Crunch

Die Schokolade zusammen mit dem Olivenöl schmelzen.

Die Haselnüsse unterrühren und das Feuilletin hinzufügen.

Eine feine Schicht dünn auf den Biskuitboden geben.

Mango-Maracuja-Kompott

Das Wasser und die Gelatine mischen.

Zucker mit dem Püree mischen und auflösen lassen.

Gelatinegemisch erwärmen und dem Fruchtpüree beigeben.

In eine Silikonform füllen und einfrieren.

Mousse aus weißer Schokolade

Das Wasser mit dem Gelatinepulver mischen und 1 Stunde beiseite stellen.

240 g Debic Schlagsahne 32% zum Kochen bringen und über die weiße Schokolade gießen.

Die Gelatinemasse hinzufügen und gut verrühren.

Die 480 g Debic Schlagsahne 32% aufschlagen und die weiße Ganache unterheben.

Gelber Samt

Die weiße Schokolade mit Kakaobutter schmelzen und die gelbe Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Anschließend gut vermengen.

Anrichten

Die Biskuitböden zuschneiden und auf ein Tablett mit Silikon oder Folie legen.

Mit einer dünnen Schicht Knuspermasse bedecken und in die Tiefkühltruhe geben.

Ersten Biskuitboden in eine passende Silikonform legen.

Die Silikonformen zu 1/3 mit der weißen Schokoladenmousse füllen.

Eine gefrorene Schicht Mango-Maracuja auflegen.

1/3 der Schokoladenmousse darauf geben und den zweiten gefrorenen Boden einlegen.

Mit dem Rest der Mousse bedecken und einige Granatapfelkerne darauf verteilen.

Mit einem tiefgefroren Biskuitboden mit Knusperschicht abschließen.

Gut pressen und einfrieren.

Aus der Form lösen und mit 30 °C warmen, gelben Samt besprühen.

Mit grünem Schokoladendekor und Blattgold verzieren.

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