Zitronen Pavlova

Eine Kreation von Wouter Hanssens

Debic Ostern Eier
Zitronen Pavlova - photo1 | Debic

Zutaten

Für 4 Portionen

Zitronen Crumble

340 g Debic Markenbutter

400 g Zucker

400 g Mandelmehl

340 g Mehl

5 g Salz

1/8 Vanilleschote

Zesten von 6 Zitronen

3 g Yuzu-Pulver

Gelber Farbstoff

Zitronen Crème (für die Eierform)

25 g Wasser

5 g Gelantine

200 g Zitronensaft

200 g Zucker

275 g Ei

8 g Sahnepulver

5 g Salz

100 g Debic Cake Butter

Zitronen Crème
(zur Dekoration)

30 g Wasser

6 g Gelantine (Pulver)

Zesten von 4 Zitronen

500 ml Zitronensaft

450 g Zucker

400 g Ei

8 g Yuzu-Pulver

250 g Debic Marken Butter

Zitronengelée

125 g Wasser

25 g Gelantine (Pulver)

450 g Zitronenpüree

50 g Orangenpüree

150 g Glukose

25 g flüssiger Honig

50 g Limoncello

Zesten einer Zitrone

5 g Yuzu-Pulver

1 Messerspitze Vanillemark

Baiser

250 g Eiweiß

100 ml Wasser

500 g gefrorener Zucker

250 g Puderzucker

Veredlung

4 Schokoladenplättchen

Weiße Schokolade

Zubereitung

Zitronen Crumble

Die Debic Markenbutter zum Schmelzen bringen.

Alle trockenen Zutaten vermengen.

Geschmolzene Butter zu den trockenen Zutaten geben. Das Ganze vermengen bis eine homogene Masse entsteht.

Masse auf ein Backblech geben und fest andrücken.

Im Ofen bei 220° C für 15 Minuten backen.

Aus der Masse nach dem Backen Crumble zubereiten.

Zitronen Crème (für die Eierform)

Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.

Zitronensaft mit Zucker vermengen. Die Eier aufschlagen. Den Zitronensaft den aufgeschlagenen Eiern verrühren.

Maße auf 82 °C erhitzen. Gelöste Gelantine, Sahnepulver und Salz dazugeben.

Die Debic Marken Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Masse vermischen.

Die Masse in kugelförmige Gefäße füllen und kaltstellen.

Zitronen Crème
(zur Dekoration)

Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.

Zitronensaft mit Zucker vermengen. Die Eier aufschlagen. Den Zitronensaft den aufgeschlagenen Eiern verrühren.

Auf 82 °C erhitzen.

Gequollene Gelantine mit dem Yuzu-Pulver verrühren.

Die Debic Cake Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Masse vermischen.

Das Ganze im Kühlschrank fest werden lassen und vor der Verwendung glatt rühren.

Zitronengelée

Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.

Alle anderen Zutaten zum Kochen bringen.

Gequollene Gelantine hinzufügen und mit der Masse vermischen.

Masse kalt stellen.

Masse vor Verwendung glatt rühren.

Baiser

Eiweiß steif schlagen.

Wasser mit Zucker auf 119 ° C erhitzen.

Den Zuckersirup auf den Eischnee gießen. Die Masse bis zum Erkalten schlagen.

Den Gefrorenen Zucker zu der Masse geben.

Die Eischnee-Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in kleinen Kugeln tortenförmig (Durchmesser 16 cm) auf ein Backblech geben.

Mit dem Spritzbeutel weitere Verzierungen auf einem Backblech kreieren.

Das Baiser im Ofen bei 100 ° C backen. Den Baiser-Tochtenboden für 7 Stunden backen. Die Baiser-Verzierungen für 3 Stunden backen.

Anrichten

Den Boden mit der Vanillecreme und den Zitronen-Crémeux-Kugeln füllen.

Eine zusätzliche Schicht der Vanillecreme auf die Formen geben.

Die dunklen Schokoladenstücke darauf platzieren.

Finish

Das Ganze nach Belieben mit den Kugeln aus Crémeux, den Vanillecreme-Punkten, den Zitronen-Crémeux-Punkten, den Streuseln, dem Gelee, dem Baiser und der Schokoladendekoration anrichten.

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