Aguacate y pepino

Pelar los pepinos y cortar en 10 trozos iguales. Recortar hasta que solo quede la membrana con las semillas (el corazón). Triturar finamente las peladuras con el vinagre de sushi y pasar por un colador fino para obtener el jugo con el que elaboraremos el merengue.

Triturar el aguacate, la Culinaria Original Debic, el zumo y la ralladura de la lima hasta obtener una crema suave. Sazonar al gusto con sal e introducir en una manga pastelera.

Con una batidora de brazo mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar sin que lleguen a adquirir volumen. Guardar tapado en el frigorífico durante 12 horas. Con una batidora-amasadora batir la masa hasta que se formen picos firmes. Incorporar el azúcar y verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa. Cubrir las bandejas de hornear con láminas de silicona y verter pequeños merengues. Secarlos en el horno durante 2 horas a 70ºC. Guardar en una lata estanca con bolitas de silicona.

En primer lugar dejar que la mantequilla se ponga a temperatura ambiente. Mezclar todos los ingredientes (excepto la base de mantequilla blanca) con la batidora. Inicialmente mezclar a baja velocidad hasta que la mantequilla se reblandezca y lentamente aumentar la velocidad hasta que la mantequilla emulsione con el resto de ingredientes. Envolver la mantequilla con 3 capas de film transparente y guardar en el frigorífico o en el congelador. Calentar la base de mantequilla blanca, sacar del fuego y darle la consistencia adecuada con la mantequilla emulsionada. Si se desea, se puede sazonar con salsa de soja.