Aguacate y pepino

Pepinos al vinagre de sushi, crema de aguacate, merengue de pepino y salsa de dashi.

Vegetariano Aguacate Comida
Aguacate y pepino - photo1 | Debic

Ingredientes

Pepino

3 Pepinos

100 ml Vinagre de sushi

Crema de aguacate

1 Aguacate

50 ml Culinaria Original Debic

1 Lima (el zumo y la ralladura) sel

Merengue de pepino

250 ml Jugo de pepino (obtenido de los retales)

11 g Clara de huevo en polvo

25 ml agua azucarada (1:1) 0.1 g goma xantana

50 g azúcar

Salsa de dashi

500 g Mantequilla

100 ml dashi

50 ml Salsa de soja envejecida

50 ml mirin base de mantequilla blanca

Aguacate

1 Aguacate

50 ml ponzu

Guarnición

10 Almendras en conserva

1 Bandeja de hojas de borraja

10 Tallos de hinojo marino

30 Puntas de eneldo

Preparación

Pepino

Pelar los pepinos y cortar en 10 trozos iguales. Recortar hasta que solo quede la membrana con las semillas (el corazón). Triturar finamente las peladuras con el vinagre de sushi y pasar por un colador fino para obtener el jugo con el que elaboraremos el merengue.

Crema de aguacate

Triturar el aguacate, la Culinaria Original Debic, el zumo y la ralladura de la lima hasta obtener una crema suave. Sazonar al gusto con sal e introducir en una manga pastelera.

Merengue de pepino

Con una batidora de brazo mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar sin que lleguen a adquirir volumen. Guardar tapado en el frigorífico durante 12 horas. Con una batidora-amasadora batir la masa hasta que se formen picos firmes. Incorporar el azúcar y verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa. Cubrir las bandejas de hornear con láminas de silicona y verter pequeños merengues. Secarlos en el horno durante 2 horas a 70ºC. Guardar en una lata estanca con bolitas de silicona.

Salsa de dashi

En primer lugar dejar que la mantequilla se ponga a temperatura ambiente. Mezclar todos los ingredientes (excepto la base de mantequilla blanca) con la batidora. Inicialmente mezclar a baja velocidad hasta que la mantequilla se reblandezca y lentamente aumentar la velocidad hasta que la mantequilla emulsione con el resto de ingredientes. Envolver la mantequilla con 3 capas de film transparente y guardar en el frigorífico o en el congelador. Calentar la base de mantequilla blanca, sacar del fuego y darle la consistencia adecuada con la mantequilla emulsionada. Si se desea, se puede sazonar con salsa de soja.

Montaje

Calentar la base de mantequilla blanca y montarla con la mantequilla de dashi. Mantener templada bajo la salamandra. Cortar el aguacate en tiras y dorar brevemente en una sartén caliente y seca. Desglasar con ponzu y disponer en los platos con los corazones de pepino marinado. Decorar con el merengue, las almendras y las hierbas. Una vez servido añadir la salsa.

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