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Anguila

En una salsa verde

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
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Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingredientes

Para 10 porciones

Mezcla de hierbas verdes

100g acedera

20 g de albahaca

20 g de eneldo

20g estragón

10g menta

1 chalota

Anguila

1 Kg de anguila (limpia y sin la cabeza)

100 g de Debic Mantequilla Tradicional

150 g chalota

15 g de ajo

100g Noilly Prat (vermut)

100 g de vino blanco

400 g de caldo de pescado

12,5 g de sal marina

50g perifollo

50 g de perejil

50 g espinacas

50g acedera

40 g zumo de limón

100g Debic Nata 35% para Montar & Cocinar

Guarnición

berro

ramitas de menta

albahaca

salvia

albahaca griega

Productos Debic

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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.
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Debic Nata 35% para Montar y Cocinar 1L

  • En cocina, el sabor y la textura que se merecen tus salsas y cremas.
  • En repostería, la mejor firmeza, estabilidad y rendimiento para tus postres.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
  • Formatos de 1L y 2L.

Preparación

Mezcla de hierbas verdes

Quitar los tallos de las hierbas.

Cortar todas las hierbas cuidadosamente .Guardar en la nevera para conservar el color verde.

Cortar la chalota en brunoise muy fina.

Anguila

Retirar la parte trasera de la anguila.

Cortar en trozos de 3,5 cm.

Poner en agua con sal (25 g de sal por litro de agua) durante 1 hora.

Escurrir y secar.

Hornear la anguila con la mantequilla.

Rehogar la chalota finamente picada y el ajo en la misma mantequilla.

Introducir todos los ingredientes en una olla de hierro fundido y cocer a fuego lento.

Escurrir la anguila y guardar la salsa.

Mezclar la salsa con el perifollo, el perejil,las espinacas y la acedera.

Por último, añadir el zumo de limón y la Debic nata 35% Montar & Cocinar.

Añadir la mezcla de hierbas verdes.

Guarnición

Freír la menta, la albahaca y las hojas de salvia a 165 ° C.

Anadir sal fina.

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Montaje

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Toque final

Terminar con un manojo de berros, algunas hierbas fritas y albahaca griega.

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