Anguila

Anguila - photo1 | Debic
Anguila - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingredientes

Para 10 porciones

Mezcla de hierbas verdes

100g acedera

20 g de albahaca

20 g de eneldo

20g estragón

10g menta

1 chalota

Anguila

1 Kg de anguila (limpia y sin la cabeza)

100 g de Debic Mantequilla Tradicional

150 g chalota

15 g de ajo

100g Noilly Prat (vermut)

100 g de vino blanco

400 g de caldo de pescado

12,5 g de sal marina

50g perifollo

50 g de perejil

50 g espinacas

50g acedera

40 g zumo de limón

100g Debic Nata 35% para Montar & Cocinar

Guarnición

berro

ramitas de menta

albahaca

salvia

albahaca griega

Preparación

Mezcla de hierbas verdes

Quitar los tallos de las hierbas.

Cortar todas las hierbas cuidadosamente .Guardar en la nevera para conservar el color verde.

Cortar la chalota en brunoise muy fina.

Anguila

Retirar la parte trasera de la anguila.

Cortar en trozos de 3,5 cm.

Poner en agua con sal (25 g de sal por litro de agua) durante 1 hora.

Escurrir y secar.

Hornear la anguila con la mantequilla.

Rehogar la chalota finamente picada y el ajo en la misma mantequilla.

Introducir todos los ingredientes en una olla de hierro fundido y cocer a fuego lento.

Escurrir la anguila y guardar la salsa.

Mezclar la salsa con el perifollo, el perejil,las espinacas y la acedera.

Por último, añadir el zumo de limón y la Debic nata 35% Montar & Cocinar.

Añadir la mezcla de hierbas verdes.

Guarnición

Freír la menta, la albahaca y las hojas de salvia a 165 ° C.

Anadir sal fina.

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Montaje

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Terminar con un manojo de berros, algunas hierbas fritas y albahaca griega.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

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