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Bacalao confitado

Bacalao confitado con puré cremoso de coliflor y garbanzos y espuma de limón, elaborado con Debic Végétop.

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Debic Professionals

Debic

Ingredientes

Bacalao confitado

4 lomos de bacalao desalados

150-180 g (sin espinas)

300 ml de aceite de oliva suave

2 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Puré de coliflor y garbanzos

600 g de coliflor (en ramilletes)

300 g de garbanzos cocidos (pelados)

200 ml de Debic Végétop

35 g de Debic Mantequilla Tradicional

10 g de sal

Espuma de limón (sifón)

150 ml de zumo de limón

50 g de azúcar

2 hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fría)

250 ml Debic Végétop

Productos Debic

Debic Végétop 1L

Debic Mantequilla Tradicional 1kg

Preparación

Bacalao confitado

Sellar al vacío cada lomo de bacalao con un poco de aceite, una rodaja de ajo y una rama de tomillo.

Precalentar el sousvide (roner) a 55 °C.

Cocinar los lomos durante 30 minutos.

Retirar con cuidado de la bolsa al vacío y mantener caliente.

Puré de coliflor y garbanzos

Hervir la coliflor hasta que esté muy tierna.

Batir la coliflor y los garbanzos con Végétop caliente hasta obtener una textura cremosa.

Añadir la mantequilla, la sal, la pimienta y las especias opcionales.

Pasar por un colador fino si se desea una textura más suave.

Espuma de limón

Calentar el zumo de limón con el azúcar hasta que se disuelva.

Añadir la gelatina escurrida y mezclar bien.

Dejar enfriar ligeramente, añadir la Végétop y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

Colar y verter en un sifón de 0,5 l.

Cargar con 1 cartucho de N2O, agitar bien y refrigerar durante al menos 2 horas.

Montaje

Colocar una base de puré caliente en el plato.

Cubrir con el lomo de bacalao caliente.

Añadir un toque de espuma de limón al lado del bacalao.

Decorar con guisantes, garbanzos tostados y chips crujientes de piel de bacalao.

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Debic for bakers

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