Ingredientes
350 g huevos
105 g yema
350 g azúcar glas
350 g almendra en polvo
265 g harina
435 g clara
265 g azúcar
140 g barquillo
162 g chocolate con leche 38%
70 g almendras, fileteadas y tostadas
185 g praliné de avellana 60%
58 g Crispearls negro
900 g arándanos frescos
225 g azúcar
112 g zumo de naranja
15 g gelatina en polvo
90 g agua
4 limas, la ralladura
150 g sirope de azúcar
248 g chocolate blanco
195 g yogur 0%
9 g gelatina en polvo
54 g agua
338 g Debic Natop
Preparación
Mezclar, durante 30 minutos, los huevos con la yema, el azúcar glas y la almendra en polvo en el bol de la batidora, con pala.
Montar la clara con el azúcar.
Mezclar la harina tamizada en la primera mezcla.
Combinar con el merengue y extender en una chapa de horno.
Hornear durante 35 minutos a 180ºC.
Fundir el chocolate con leche con el praliné, añadir el resto de ingredientes.
Dividir en un silpat (14cm).
Congelar.
Hidratar la gelatina en polvo con el agua.
Llevar a hervor lentamente los arándanos con el azúcar y el zumo de naranja.
Añadir la masa de gelatina.
Mezclar bien y verter en un Silpat 14cm, congelar.
Conservar las ralladuras de lima frescas en el jarabe.
Colar y mezclar con el yogur.
Fundir el chocolate blanco y mezclar con el yogur.
Añadir la masa de gelatina fundida.
La mezcla debe estar a +/- 30ºC para verterla en la Debic Natop semi montada.
Usar a la vez en los moldes.
Montaje
Preparar 6 aros de acero con una capa de Bizcocho Duquesa.
Colocar la lámina crujiente congelada sobre el bizcocho.
Rellenar 1/3 con la mousse de yogur.
Insertar la gelatina de arándanos y terminar con el resto de la mousse.
Congelar.
Desmoldar y usar un spray con una mezcla de 50/50 chocolate blanco/manteca de cacao.
Toque final
Terminar con glaseado violeta, arándanos frescos y macarons blancos.
