Bocado Nocturo

Batir la yema de huevo con el azúcar (1).

En un bol aparte, batir las claras de huevo con el azúcar (2).

Mezclar ambas preparaciones.

Tamizar y mezclar los ingredientes secos restantes; incorporarlos a la mezcla anterior.

Mezclar con cuidado con la mantequilla derretida a 40 °C.

Extender sobre 2 bandejas (60×40 cm).

Hornear a 220 °C durante 8 minutos.

Hidratar la gelatina en polvo con agua.

Llevar el puré a ebullición.

Verter en la mezcla de huevo y azúcar y calentar a 85 °C para preparar una salsa inglesa.

Añadir la masa de gelatina y mezclar con la mantequilla ablandada a aproximadamente 45 °C.

Dejar enfriar.

Hidratar la gelatina en polvo con agua.

Caramelizar el azúcar hasta que adquiera un color dorado, reducir con la nata (a temperatura ambiente o ligeramente calentada) y la vaina de vainilla raspada.

Añadir las yemas de huevo y llevas a 85ºC para preparar una salsa inglesa.

Añadir la masa de gelatina y la sal.

Derretir el chocolate blanco con el praliné.

Mezclar con la feuilletine.

Extender sobre una bandeja a 30ºC y enfriar.

Hidratar la gelatina con el agua.

Llevar a ebullición.

Añadir el praliné y la mezcla de gelatina.

Mezclar con una batidora de mano.

Enfriar.

Llevar a ebullición el azúcar y el agua a 121 °C.

Verter sobre las yemas de huevo batidas en una batidora de pie sin dejar de mezclar.

Mezclar con el chocolate fundido e incorporar la nata semimomentada.

Utilizar inmediatamente.

Hidratar el agua (2) con la gelatina en polvo.

Llevar a ebullición el agua (1), la nata y la mezcla previa de azúcar y cacao.

Añadir la gelatina neutra y la masa de gelatina.

Mezclar bien en una batidora de mano.

Usar a 35 °C.