Calabaza ahumada

Cortar la calabaza en cortes iguales para poder asegurar la misma cocción. A continuación, pelar la piel y disponer los cortes de calabaza en una bandeja de horno. Añadir aceite de oliva por los dos lados, salpimentar y agregar todas las especias a partes iguales. En una sartén o un bol de acero inoxidable, disponer el sarmiento para encenderlo y una vez flameado poner el horno precalentado a 170 ºC e introducir la calabaza y el sarmiento encendido. Procurar tapar la salida de aire del horno para conseguir un buen ahumado de la calabaza. Dejar asar 30-40 minutos comprobando que nos haya quedado tierna.

Añadir al robot los piñones y triturarlos hasta conseguir una pasta uniforme. Seguidamente incluir el resto de los ingredientes y cocinar en el mismo robot a 65 ºC durante 10 minutos a 2-3 de velocidad. Una vez la textura está bien cremosa, ya tenemos la carbonara lista. Si hace falta, se corrige de sal o pimienta.

Limpiar todas las verduras, cortarlas a dados y reservarlas para luego sofreírlas. En una olla de 5 litros, añadir el aceite de oliva y dorar los huesos de espinazo. Una vez bien dorados, retirar. En el mismo aceite, añadimos las verduras para sofreírlas y al acabar de marcarlas, agregar de nuevo los huesos de espinazo. Poner un buen chorro de vino tinto hasta evaporar el alcohol. Por último, añadir el agua mineral y las hierbas aromáticas para empezar la ebullición. Mantener la ebullición durante 3 horas. Cuando termine, colar el caldo para ponerlo de nuevo a reducir hasta tener una textura de glacé.

Para emplatar, rallar la trufa a láminas muy finas y quitar los pétalos de las flores. Elegir un plato hondo y ancho de diámetro para que quepa bien el corte de calabaza. Poner una cama de carbonara en el plato. Marcar de nuevo en una sartén para que esté bien caliente, añadir el aceite de trufa por encima, las láminas de trufa y los pétalos y piñones tostados. Por último poner una pizca de escamas de sal y un fondo de glacé de carne.