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Como un Fraisier

¡Let’s Swissle! Bizcocho joconde fresco y afrutado con mermelada de fresas silvestres y ganache montada de vainilla.

Bayas Lácteos Huevos

Like a Fraisier Swissle by Damien Pinchon.

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Asesor Culinario de Debic, Francia

Ingredientes

Para 4 porciones

Mermelada de fresas silvestres

500 g puré de fresas silvestres

90 g jarabe de glucosa

110 g azúcar

13 g pectina NH

60 g zumo de limón

Bizcocho Joconde

180 g almendra molida

180 g azúcar glas

45 g harina T45

180 g huevos enteros

190 g claras de huevo

72 g azúcar

30 g Debic Mantequilla Cake

Ganache montada de vainilla

300 g Debic nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

1 vaina de vainilla

125 g chocolate blanco

30 g gelatina 220 bloom

300 g Debic nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Mermelada de fresas silvestres

Calentar el puré de fresas silvestres con el jarabe de glucosa.

Añadir el azúcar previamente mezclado con la pectina.

Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.

Reservar y dejar enfriar.

Bizcocho Joconde

Mezclar en un robot de cocina la almendra molida, el azúcar glas, la harina y los huevos.

Batir las claras con el azúcar hasta punto de nieve.

Incorporar suavemente las claras montadas a la mezcla anterior.

Añadir la mantequilla Cake derretida.

Extender 800 g sobre una bandeja de horno de 60 × 40 cm con tapete de silicona (Silpat).

Hornear en horno de convección a 160 °C durante 12 minutos.

Ganache montada de vainilla

Calentar la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1) con la vaina de vainilla raspada y verter sobre el chocolate blanco.

Añadir la gelatina hidratada y fundida.

Incorporar la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2) fría.

Mezclar bien y reservar en frío al menos 4 horas.

Montaje

Colocar el bizcocho recortado dentro de un marco de 40 × 40 cm.

Mezclar la mermelada y extender 500 g sobre el bizcocho.

Alisar y congelar.

Montar la ganache y alisar sobre la mermelada.

Congelar y cortar en tiras de 5 cm.

Apilar 3 tiras y colocar en un aro de 24 cm con una banda de acetato.

Congelar y desmoldar.

Decorar con ganache montada, fresas y gotas de mermelada.

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