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Cruffin de mandarina

Delicioso cruffin relleno de vainilla y mandarina

Debic Baker Cruffin
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Ingredientes

MASA CROISSANT

1700 g harina de fuerza (350-380w)

800 g agua

80 g levadura

210 g azúcar

37 g sal

170 g Debic Mantequilla Cake

1000 g Debic Mantequilla Croissant

CREMA DE VAINILLA

800 g leche

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

150 g azúcar

75 g almidón de maíz

240 g yema

2 g sal

100 g Debic Mantequilla Cake

1 ud vaina de vainilla

COULIS DE MANDARINA

250 g puré de mandarina

200 g almíbar 1/200

30 g almidón de patata

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

MASA CROISANT

Colocar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la Debic Mantequilla Croissant y comenzar a amasar 5 minutos en primera velocidad. Amasar 5 minutos más en segunda velocidad y añadir la levadura. Amasar 5 minutos más en segunda velocidad y comprobar la temperatura. Debe estar a 23-24ºC. Reposar 15 minutos sobre la mesa y estirar en la laminadora a 60x40. Guardar en el congelador durante media hora y después pasar a la nevera hasta el día siguiente.

Colocar la Debic Mantequilla Croissant prelaminada en el centro de la masa y dar un pliegue doble y un simple. Reposar en el congelador media hora y después otra media hora en la nevera. Estirar a 3,5mm y cortar rectángulos de 20x3,5cm.

Enrollar y colocar dentro de un molde cilíndrico de 8cm de diámetro. Fermentar durante 2 horas a 29ºC y 80% de humedad. Cocer durante 16 minutos a 180ºC con tiro cerrado, sacar del molde y hornear 3 minutos más con tiro abierto.

CREMA DE VAINILLA

Infusionar la leche y la nata con la vaina de vainilla. Colar y cocer la crema pastelera con el azúcar, el almidón, la yema y la sal. Enfriar a 35ºC y emulsionar la Debic Mantequilla Cake.

COULIS DE MANDARINA

Turmixar todos los ingredientes y reposar en la nevera 24 horas. Volver a turmixar y cargar una manga con boquilla para rellenar.

ACABADO

Rellenar el cruffin cocido con la crema pastelera y el coulis de mandarina. Bañar la mitad en chocolate blanco atemperado y decorar con pistachos y un kumquat confitado.

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