Cruffin de mandarina

Colocar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la Debic Mantequilla Croissant y comenzar a amasar 5 minutos en primera velocidad. Amasar 5 minutos más en segunda velocidad y añadir la levadura. Amasar 5 minutos más en segunda velocidad y comprobar la temperatura. Debe estar a 23-24ºC. Reposar 15 minutos sobre la mesa y estirar en la laminadora a 60x40. Guardar en el congelador durante media hora y después pasar a la nevera hasta el día siguiente.

Colocar la Debic Mantequilla Croissant prelaminada en el centro de la masa y dar un pliegue doble y un simple. Reposar en el congelador media hora y después otra media hora en la nevera. Estirar a 3,5mm y cortar rectángulos de 20x3,5cm.

Enrollar y colocar dentro de un molde cilíndrico de 8cm de diámetro. Fermentar durante 2 horas a 29ºC y 80% de humedad. Cocer durante 16 minutos a 180ºC con tiro cerrado, sacar del molde y hornear 3 minutos más con tiro abierto.

Infusionar la leche y la nata con la vaina de vainilla. Colar y cocer la crema pastelera con el azúcar, el almidón, la yema y la sal. Enfriar a 35ºC y emulsionar la Debic Mantequilla Cake.

Turmixar todos los ingredientes y reposar en la nevera 24 horas. Volver a turmixar y cargar una manga con boquilla para rellenar.

Rellenar el cruffin cocido con la crema pastelera y el coulis de mandarina. Bañar la mitad en chocolate blanco atemperado y decorar con pistachos y un kumquat confitado.