El agujero de hielo

Mezclar todos los ingredientes en una jarra medidora grande. Cubrir con una gasa o papel de cocina y dejar fermentar durante 24 horas a 48°C. Enfriar y pasar por un colador fino.

Calentar una pequeña porción del yogur cremoso y disolver en él el azúcar y la gelatina hinchada. Incorporar el resto de la mezcla y verterla en los moldes de aro. Dejar cuajar en el congelador y desmoldar los aros. Derretir la manteca de cacao junto con el chocolate blanco y rociar los anillos con una pistola eléctrica.

Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas finas con la mandolina. Sumergirlo en el agua azucarada y presionarlo en una mezcla de azúcar con ácido ascórbico. Dejar secar a 40°C. Conservar en un recipiente bien cerrado con perlas de sílice.

Hervir el agua junto con el azúcar y dejar que se enfríe. Escaldar las hojas de albahaca tailandesa durante unos segundos y enfriarlas en agua helada. Picarlas finamente con un poco del agua azucarada y pasarlas por un colador fino. Añadir el resto del agua azucarada y congelar. Remover regularmente con un tenedor y guardar, tapado, en el congelador.

Cocer todos los ingredientes juntos y dejarlos enfriar. Cortar la manzana en rodajas finas con la mandolina y meterlo todo en una bolsa de vacío. Envasar la manzana al vacío para marinarla.

Colocar el yogur en una estameña y suspenderlo en un colador fino para recoger el suero. Aderezar la cuajada colgada con el adobo de manzana.

Calentar el suero que ha salido del yogur y añadir el azúcar y el agar. Hervir y repartir entre los moldes de gotas.

Mezclar el suero de leche con el aceite de albahaca.