Élégance

Mezclar en una batidora, usando la pala, la mantequilla con el azúcar glas de coco.

Añadir la almendra en polvo, la harina de cebada y la vainilla.

Terminar con la yema de huevo.

Extender la masa a 2mm y guardar refrigerada.

Estirar a 2mm y cortar 2 círculos de 14cm de diámetro.

Colocar entre dos Silpain y hornear a 140ºC durante 10 minutos.

Montar los huevos, las yemas y el azúcar de coco (1)

Añadir los ingredientes secos y la ralladura de naranja.

Fundir la mantequilla y mezclar con la masa anterior.

Añadir el agua de azahar.

Montar las claras con el azúcar (2) y mezclar todo junto.

Extender sobre una bandeja de hornear y espolvorear la almendra laminada sobre la superficie.

Hornear a 160ºC durante 8 minutos.

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar el zumo de naranja e infusionar con la menta durante 10 minutos.

Añadir los trozos de naranja y calentar hasta 40ºC.

Espolvorear la mezcla de azúcar-pectina en el liquido y llevar a ebullición.

Añadir la masa de gelatina, mezclar con un túrmix y verter en dos silpats.

Congelar.

Llevar el agua a ebullición e introducir los dátiles.

Cubrir y dejar reposar durante 1 noche.

Colar y pelar los dátiles, además de quitar la semilla.

Realizar una pasta suave.

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar la leche de almendra con la vainilla e infusionar durante 10 minutos (cubierta).

Realizar una crema inglesa (84ºC) añadiendo la yema de huevo.

Juntar con la pasta de dátiles y mezclar.

Añadir la nata semi montada.

Hidratar la gelatina con el agua.

Llevar la leche de almendra (1) a ebullición, junto con la nata y el azúcar.

Mezclar el almidón con la leche de almendra (2).

Llevar a ebullición, añadir la masa de gelatina, mezclar y guardar refrigerado durante 24 horas.