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Estrellas a medianoche

Tarta en marco de bizcocho genovés de limón con confitura de frambuesa y cereza.

Chocolate Lácteos Fruta

Midnight stars

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri Chocolate & Pastry, Países Bajos

Ingredientes

Para 64 porciones

Bizcocho genovés de limón

500 g yemas de huevo

125 g azúcar (1)

500 g claras de huevo

4 g sal

375 g azúcar (2)

450 g harina

20 g limón triturado broyé

Chantilly de chocolate blanco

10 g gelatina en polvo

50 g agua

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

100 g chocolate blanco 35%

800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Confitura de frambuesa y cereza

100 g azúcar

6.5 g pectina NH

335 g puré de frambuesa

200 g puré de cereza

14 g zumo de limón

14 g jarabe de glucosa

Decoración

palitos de chocolate mikado

discos de chocolate filigrana

formas de chocolate con molde de estrella

copos de pan de oro comestibles

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Bizcocho genovés de limón

Batir las yemas con el azúcar (1) hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.

Batir las claras con la sal hasta que estén espumosas y añadir gradualmente el azúcar (2) hasta que se formen picos firmes.

Incorporar con cuidado la mezcla de yemas al merengue.

Incorporar con cuidado la harina tamizada y el limón triturado.

Extender la masa en 4 bandejas (60 x 40 cm) y hornear a 190ºC durante 15-18 minutos.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Chantilly de chocolate blanco

Hidratar la gelatina con agua.

Llevar la nata (1) a ebullición, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco.

Mezclar hasta obtener una emulsión suave.

Añadir el resto de la nata (2) y volver a mezclar.

Cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar cristalizar en el frigorífico durante 12 horas.

Antes de usar, batir hasta obtener una mezcla ligera y fácil de usar con una manga pastelera.

Confitura de frambuesa y cereza

Mezclar en seco el azúcar y la pectina NH.

Calentar el puré de fruta a 40ºC. Añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pectina.

Llevar a ebullición y cocer durante 1 minuto.

Añadir el zumo de limón y el jarabe de glucosa, remover bien y verter.

Dejar enfriar y cuajar, luego remover hasta que quede homogéneo antes de usar.

Montaje

Colocar la primera capa del bizcocho genovés de limón en un molde de 60 x 40cm.

Extender 300g de confitura de frambuesa y cereza sobre la primera capa y esparcir 1/3 de la chantilly de chocolate blanco por encima.

Repetir este proceso y, a continuación, cubrir con la tercera capa de bizcocho.

Extender la confitura restante sorbe el bizcocho y decorar toda la superficie con la chantilly.

Toque final

Decorar con las estrellas mikado, formas de chocolate moldeadas en forma de estrella y terminar espolvoreando copos de pan de oro comestibles.

Chocolate Lácteos Fruta

Debic for bakers

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