Ingredientes
Para
10
porciones
800 g esturión
1 l agua
10 g sal
200 g Debic Mantequilla Tradicional
200 g coliflor
1 l leche
200 g Debic Mantequilla Tradicional
50 g chalota y ajo confitado
10 g sal
300 g coliflor
50 ml aceite de oliva virgen extra
2 g sal
200 g coliflor
200 ml vinagre de vino blanco
20 g azúcar
100 ml zumo de remolacha
100 ml agua
Coliflor frita
100 g coliflor
2 huevos
200 g harina
200 g pan rallado Panko
Aceite para freír
17 g albúmina
17 g Isomalt
100 g azúcar glas
40 g zumo de Yuzu
70 g agua
100 g zanahorias
10 g curry de Madrás
500 ml Debic Culinaria Original
100 g Debic Mantequilla Tradicional
500 ml caldo de verduras
20 ml zumo de Ponzu
5 g sal
500 ml sopa de langosta
50 g pasas
50 g flores comestibles
20 g trufa Negra
Preparación
Mezclar el agua con la sal.
Limpiar , desespinar y filetear el esturión y colocar en la salmuera durante 30 minutos.
Cocer el filete al vapor a 68 ° C durante 6-8 minutos según el tamaño.
A continuación, colocar el filete en mantequilla fundida a 80 ° C durante 2 minutos.
Cortar la coliflor en trozos pequeños y saltear en mantequilla con la cebolla y el ajo confitado.
Verter en la leche y sazonar.
Cocinar hasta que esté tierna.
Colar la coliflor y reservar la leche.
Elaborar un puré no muy denso, si es necesario anadir la leche hasta conseguir la textura deseada.
Rallar finamente la coliflor y freirla en aceite de oliva.
Sazonar.
Cortar la coliflor en trozos pequeños, escaldar en agua y refrescar rápidamente en un baño de agua y hielo.
Preparar 2 salmueras agridulces separadas.
En la primera, se combinan 100 ml de vinagre, 10 g de azúcar, 100 ml de agua y la cúrcuma.
En la segunda se combinan 100 ml de vinagre, 10 g de azúcar, 100 ml de zumo de remolacha.
Dividir la coliflor entre las dos salmueras.
Cortar la coliflor en rosetas más pequeñas, escaldar en agua y refrescar en un baño de agua y hielo.
Rebozar la coliflor en harina, huevos y pan rallado y freír en aceite caliente.
Montar todos los ingredientes a punto de nieve.
Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa y diponer en una silpat.
Secar a 55 ° C durante 24 horas.
Cortar la zanahoria en trozos pequeños y saltear en mantequilla.
Añadir el curry, la sal y saltear ligeramente.
Verter el caldo y la nata Debic Culinaria Original y cocinar hasta que esté tierna.
Mezclar bien y colar con un tamiz fino.
Anadir la sopa de langosta y el zumo de Ponzu.
Montaje
Disponer el cuscús de coliflor en un molde redondo en el centro de la plato.
Colocar el pescado encima.
Poner las diferentes preparaciones de coliflor en la parte superior del pescado y decorar con merengue yuzu, hierbas, flores y uvas pasas.
Acabar el plato con la sopa que se servirá en el último momento alrededor del pescado con una jarrita.
