Hortalizas fermentadas con salsa cremosa de apio y yema de huevo desecada

Hortalizas con apio fermentado, zanahoria fermentada, zanahoria amarilla fermentada, salsa cremosa de apio y yema de huevo desecada.

Verdura zanahoria Comida
Hortalizas fermentadas con salsa cremosa de apio y yema de huevo desecada - photo1 | Debic

Ingredientes

Apio fermentado

2 Tallos de apio blanco

30 g Sal

Zanahoria fermentada

2000 g Zanahoria

30 g Sal

10 g Ramita de tomillo

Zanahoria amarilla fermentada

2000 g Zanahoria amarilla

30 g Sal

10 g Ramita de tomillo

Salsa cremosa de apio

200 g Apio fermentado

3 Yemas de huevo

20 g Mostaza

10 ml Vinagre de vino blanco

10 g Eneldo

5 g Pimienta

5 g Sal

20 g Líquido de fermentación del apio

100 ml Aceite de colza

60 ml Culinaria Original Debic

Yema de huevo desecada

250 g Sal

1 Yema de huevo

Decoración

Flores de borraja

Hojas de Paztizz Tops

Preparación

Apio fermentado

Introducir un tallo de apio blanco en la licuadora y extraer el zumo. Diluir la sal en el zumo de apio. Cortar el resto de apio en trozos pequeños y colocarlos en un tarro de conserva de cristal presionando lo más posible. Deben quedar por lo menos 3 cm libres por encima del apio. Verter el zumo de apio encima de los trozos de apio hasta que queden totalmente cubiertos. En caso necesario ponerles un peso encima.

Cerrar el tarro simplemente colocándole la tapa encima. Guardar el tarro en un lugar fresco, pero no en el frigorífico. Dejar fermentar el apio un mínimo de dos semanas. El proceso ha llegado a buen puerto cuando, tras dos semanas, el apio está deliciosamente crujiente, no huele mal, no está viscoso y el jugo presenta un grado de acidez de 4,6 (se puede adquirir un medidor de acidez en una tienda de artículos de cervecería).

Zanahoria fermentada y zanahoria amarilla fermentada

Fermentar los dos tipos de zanahoria por separado. Introducir la mitad de las zanahorias en la licuadora y extraer el zumo. Disolver la mitad de la sal en cada uno de los zumos. Cortar el resto de zanahorias en tira y colocarlas en un tarro de conserva de cristal presionando lo más posible. Introducir también las ramitas de tomillo presionando. Deben quedar por lo menos 3 cm libres por encima de los tallos de zanahoria.

Verter el zumo de zanahoria encima de las tiras de zanahoria hasta que queden totalmente cubiertas. En caso necesario ponerles un peso encima. Cerrar el tarro simplemente colocándole la tapa encima. Guarda el tarro en un lugar fresco, pero no en el frigorífico. Dejar fermentar las zanahorias un mínimo de dos semanas.

El proceso ha llegado a buen puerto cuando, tras dos semanas, las zanahorias están deliciosamente crujientes, no huelen mal, no están viscosas y el jugo presenta un grado de acidez de 4,8 (se puede adquirir un medidor de acidez en una tienda de artículos de cervecería).

Salsa cremosa de apio

Cortar el apio fermentado en trozos y triturarlos finamente con la batidora de mano.

Con el resto de ingredientes, excepto la nata de cocinar, elaborar una mayonesa al modo clásico. Cuando la mayonesa empiece a cuajar añadir la Nata Culinaria Original Debic para darle un toque cremoso.

Yema de huevo desecada

Introducir la mitad de la sal en un tarro con tapa. Hacer un pequeño hueco en medio.

Colocar la yema de huevo en el hueco y seguidamente echarle el resto de sal encima.

La yema de huevo debe quedar totalmente cubierta. Cerrar el tarro y guardarlo durante dos días como mínimo en un lugar seco y fresco.

Glaseado amarillo

Colocar las hortalizas fermentadas en una pequeña fuente. Con ayuda de un rallador fino rallar la yema de huevo desecada por encima. Servir con la salsa cremosa de apio a un lado.

Montaje

Decorar con hojas de Paztizz Tops y flores de borraja.

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