Ingredientes
Para
1
porciones
75 g de avellana troceada
9 g de chocolate negro, 65 %
9 g de pasta de avellana, 100 %
20 g de feuilletine
3 g de nibs de cacao
2 g de sal marina
134 g de huevo
37 g de azúcar
60 g de harina floja
7 g de almidón de maíz
36 g de Parmigiano Reggiano
21 g de leche
19 g de trehalosa
160 g de puré de higos
15 g de miel Kelulut
8 g de glucosa en polvo
1,2 g de pectina NH
0,6 g de puré de limón
40 g de higos frescos
½ vaina de vainilla
5,2 g de pasta de trufa negra
1 g de aceite de trufa negra
13 g de miel Kelulut
5 g de agua
60 g de leche
55 g de brie
0,7 g de masa de gelatina (1:5)
18 g de pasta de trufa negra
0,1 g de goma xantana
100 g de manteca de cacao
70 g de chocolate blanco
12 g de cacao en polvo
67 g de praliné de avellana 50 %
67 g de chocolate negro, 65 %
2,7 g de vaina de vainilla
10 g de sal marina
Preparación
Mezclar todos los ingredientes para formar un crumble.
Extender sobre una bandeja de horno y hornear 15 minutos a 155 °C.
Derretir el chocolate negro y la pasta de avellanas.
Mezclar con las migas, el feuilletine y la sal marina.
Colocar la mezcla en un aro forrado con papel de hornear.
Reservar.
Calentar los huevos y el azúcar a 40 °C y hasta que la mezcla quede espumosa.
Añadir la harina y el almidón de maíz por encima.
Rallar el Parmigiano Reggiano en la leche con la trehalosa y calentar a 40 °C.
Remover bien.
Verter la masa en moldes de 15 cm.
Hornear entre 30 y 35 minutos a 160 °C.
Dejar que enfríe y cortar en 2 capas de 0,7 cm.
Cocer a fuego lento el puré de higos hasta que reduzca a 96 g.
Después añadir la miel Kelulut y la mezcla de glucosa-pectina.
Hervir 30 segundos.
Añadir el puré de limón, los higos frescos y la vaina de vainilla.
Reservar.
Mezclar todos los ingredientes juntos y bañar el bizcocho genovés.
Mezclar la lecha y el brie y calentar a 80 °C.
Añadir la masa de gelatina y dejar enfriar a 35 °C.
Añadir la pasta de trufa negra y mezclar todo con la goma xantana.
Mezclar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1), la lecha, las yemas de huevo y el azúcar y cocinar a 82 °C.
Añadir el chocolate.
Revolver y dejar que la mezcla enfríe a 38 °C.
Montar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) hasta que quede firme, pero no rígida, e incorporarla a la mezcla anterior.
Derretir la manteca de cacao.
Añadir el chocolate blanco y el polvo de cacao negro.
Revolver todo junto.
Derretir todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Verterla en un molde de silicona (Sf006).
Congelar.
Derretir el chocolate.
Añadir el resto de los ingredientes.
Emulsionar y dejar reposar toda la noche.
Montar la ganache hasta que esté firme, pero no rígida, y repartirla con una manga en un molde de silicona (Sf005).
Añadir el interior de nuez y chocolate.
Congelar.
Montaje
Formar un interior de tipo sándwich extendiendo la mermelada de higos entre dos capas de bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano.
Congelar.
Añadir una capa de brie y trufa y volver a congelar.
Para formar el entremet: verter 350 g de mousse de chocolate negro en un molde eclipse de silicona.
Añadir el interior, seguido de otros 20 g de mousse de chocolate.
Decorar con el crujiente de avellana.
Sacar el entremets del molde y cubrirlo con la mezcla negra de la manga.
