Maracuyá

Crema de caramelo y chocolate, crumble de regaliz y sorbete y yogurt de maracuyá

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
Maracuyá - photo1 | Debic
Maracuyá - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingredientes

Para 10 porciones

Crema de caramelo y chocolate

200 g de chocolate Caramelia

80 g Debic Nata 35% para Montar & Cocinar

80 g de leche entera

1 g de la sal marina

½ vaina de vainilla

½ haba tonka

15 g de azúcar

salpicadura de agua

30 g de yema de huevo

Crumble de regaliz

125 g de azúcar moreno

125 g de harina

3 g de la sal

4 g de canela en polvo

3 g de polvo de regaliz

125 g de Debic Mantequilla Tradicional

Sorbete de yogurt y maracuyá

125 g de azúcar glas

250 g de puré de maracuyá

125 g de yogur

Maracuyá y helado de vainilla

125 g de puré de maracuyá

180 g Debic Nata 35% para Montar & Cocinar

½ vaina de vainilla

1,5 g haba tonka

35 g de yema de huevo

100 g de azúcar

3,5 g de gelatina

100 g de Debic Mantequilla Tradicional

Preparado de maracuyá

350 g de puré de Maracuyá

250 gramos de puré de mango

50 g de azúcar glas

10 g de pectina

3 g de polvo de color oro

Gel de maracuyá

130 gramos de maracuyá

250 gramos de puré de mango

30 g de azúcar

4 g de agar agar

1,5 g de polvo de color oro

Merengue de regaliz con yogur

125 g de azúcar

125 g de azúcar glas

125 g de proteínas

35 g de polvo de yogur

polvo de regaliz

polvo de color oro

Canelones de caramelo salado

125 g de azúcar fondant

65 g de glucosa

65 g isomalt

2,5 g de la sal marina

Guarnición

15 cerezas piña

Preparación

Crema de caramelo y chocolate

Fundir el chocolate.

Calentar la Debic Nata 35% para Montar y Cocinar, junto con la leche, la sal, las pepitas de la vaina de vainilla y el haba tonka rallada.

Caramelizar el azúcar y el agua hasta adquirir un color dorado.

Pasar la mezcla por un colador y verter cuidadosamente sobre el caramelo caliente.

Llevar a ebullición.

Dejar enfriar y añadir la yema de huevo.

Llevar a 85 ° C.

Pasar a través de un tamiz fino.

Mezclar la crema de chocolate derretido.

Dejar enfriar y colocar en una manga pastelera.

Crumble de regaliz

Mezclar el azúcar, la harina, la sal, la canela y el regaliz junto con el polvo de color marrón en un procesador de alimentos.

Añadir poco a poco los trozos de mantequilla fría y dejar amasar.

Extender la masa en una bandeja de horno y hornear a 160 ° C durante 50 minutos.

Agitar de vez en cuando con la ayuda de un batidor.

Dejar enfriar.

Sorbete de yogurt y maracuyá

Calentar el azúcar y el puré de fruta de maracuyá en una cacerola.

Añadir el yogur y mezclar con una batidora de mano hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar enfriar y poner en la máquina de helados.

Maracuyá y helado de vainilla

Hervir el maracuyá , la Debic Nata 35% para Montar & Cocinar, las pepitas de vainilla y el haba tonka rallada vainilla.

Pasar por el chino.

Batir las yemas de huevo y el azúcar, anadir a la mezcla anterior y llevar a 85 ° C.

Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas, la mantequilla y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

Pasar a través de un tamiz fino y dejar enfriar.

Poner en una manga pastelera.

Preparado de maracuyá

Hervir el puré de maracuyà, el puré de mango,el azúcar y la pectina durante 20 segundos.

Añadir el polvo de color.

Mezclar bien y pasar a través de un tamiz fino.

Dejar enfriar en la nevera.

Extender la masa a 2 mm de espesor sobre una esterilla de silicona.

Dejar que se seque bajo una lámpara de calor durante 24 horas.

Luego cortar en cuadrados de 10 x 10 cm.

Gel de fruta de maracuyá

Hervir el maracuyà junto con el puré de mango, el azúcar y el agar-agar durante 20 segundos.

Añadir el polvo de color.

Mezclar todo y pasar a través de un tamiz fino.

Deje reposar en nevera.

Mezclar el gel hasta obtener una emulsión con la ayuda de una Thermomix.

Guardar en un frasco.

Merengue de regaliz con yogur

Mezclar los azúcares.

Batir las claras de huevo y añadir poco a poco el azúcar hasta obtener una masa sólida.

Añadir en el último momento el yogur en polvo.

Pulverizar pequeños puntos de merengue en una bandeja para hornear de silicona.

Espolvorear ligeramente con polvo de regaliz y polvo de oro.

Deja las tapas para secar en el horno a 65 ° C durante 24 horas.

Guardar en un lugar seco.

Canelones de caramelo salado

Preparar un caramelo de oro con el azúcar fondant,la glucosa y el isomalt y llevar la ebullición hasta alcanzar los 170 ° C.

Verter el caramelo sobre una esterilla de silicona y dejar enfriar.

Romper el caramelo en trozos pequeños y mezclar junto con la sal, convertir en un polvo fino en la Thermomix.

Espolvorear el polvo sobre un Silpat, en cuadrados de 6 x 6 cm ..

dejar que el polvo se funda en el horno a 160 ° C.

Poner el caramelo fundido sobre un rodillo de un tubo de plástico.

(diámetro 1,5 cm).

Deje enfriar.

Montaje

Colocar dos puntos de crema de caramelo y chocolate en el centro del plato.

Espolvorear el crumble con la ayuda de una cuchara.

Cortar las cerezas en dos.

Rellenar los canelones con la crema de vainilla y fruta de la pasión.

Colocar los canelones con la crema de caramelo de chocolate, junto con una quenelle de sorbete.

Colocar una hoja de maracuyà sobre el plato.

Acabar decorando con tres pequeños puntos de crema de maracuyà, mango y merengue.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

Puede cambiar sus preferencias en cualquier momento desde el encabezado.