Maracuyá

Fundir el chocolate.

Calentar la Debic Nata 35% para Montar y Cocinar, junto con la leche, la sal, las pepitas de la vaina de vainilla y el haba tonka rallada.

Caramelizar el azúcar y el agua hasta adquirir un color dorado.

Pasar la mezcla por un colador y verter cuidadosamente sobre el caramelo caliente.

Llevar a ebullición.

Dejar enfriar y añadir la yema de huevo.

Llevar a 85 ° C.

Pasar a través de un tamiz fino.

Mezclar la crema de chocolate derretido.

Dejar enfriar y colocar en una manga pastelera.

Mezclar el azúcar, la harina, la sal, la canela y el regaliz junto con el polvo de color marrón en un procesador de alimentos.

Añadir poco a poco los trozos de mantequilla fría y dejar amasar.

Extender la masa en una bandeja de horno y hornear a 160 ° C durante 50 minutos.

Agitar de vez en cuando con la ayuda de un batidor.

Dejar enfriar.

Calentar el azúcar y el puré de fruta de maracuyá en una cacerola.

Añadir el yogur y mezclar con una batidora de mano hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar enfriar y poner en la máquina de helados.

Hervir el maracuyá , la Debic Nata 35% para Montar & Cocinar, las pepitas de vainilla y el haba tonka rallada vainilla.

Pasar por el chino.

Batir las yemas de huevo y el azúcar, anadir a la mezcla anterior y llevar a 85 ° C.

Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas, la mantequilla y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

Pasar a través de un tamiz fino y dejar enfriar.

Poner en una manga pastelera.

Hervir el puré de maracuyà, el puré de mango,el azúcar y la pectina durante 20 segundos.

Añadir el polvo de color.

Mezclar bien y pasar a través de un tamiz fino.

Dejar enfriar en la nevera.

Extender la masa a 2 mm de espesor sobre una esterilla de silicona.

Dejar que se seque bajo una lámpara de calor durante 24 horas.

Luego cortar en cuadrados de 10 x 10 cm.

Hervir el maracuyà junto con el puré de mango, el azúcar y el agar-agar durante 20 segundos.

Añadir el polvo de color.

Mezclar todo y pasar a través de un tamiz fino.

Deje reposar en nevera.

Mezclar el gel hasta obtener una emulsión con la ayuda de una Thermomix.

Guardar en un frasco.

Mezclar los azúcares.

Batir las claras de huevo y añadir poco a poco el azúcar hasta obtener una masa sólida.

Añadir en el último momento el yogur en polvo.

Pulverizar pequeños puntos de merengue en una bandeja para hornear de silicona.

Espolvorear ligeramente con polvo de regaliz y polvo de oro.

Deja las tapas para secar en el horno a 65 ° C durante 24 horas.

Guardar en un lugar seco.

Preparar un caramelo de oro con el azúcar fondant,la glucosa y el isomalt y llevar la ebullición hasta alcanzar los 170 ° C.

Verter el caramelo sobre una esterilla de silicona y dejar enfriar.

Romper el caramelo en trozos pequeños y mezclar junto con la sal, convertir en un polvo fino en la Thermomix.

Espolvorear el polvo sobre un Silpat, en cuadrados de 6 x 6 cm ..

dejar que el polvo se funda en el horno a 160 ° C.

Poner el caramelo fundido sobre un rodillo de un tubo de plástico.

(diámetro 1,5 cm).

Deje enfriar.