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Brioche con almíbar de ron, vainilla y mantequilla Chantilly de canela

brioche Chantilly Almíbar de ron
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Leonardo Di Carlo

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 25 porciones

Brioche

400 g de harina de brioche

2 g levadura de cerveza

200 g agua

600 g harina de brioche

200 g azúcar en polvo

250 g huevos

30 g levadura de cerveza

20 g polvo de malta

350 g Debic Prima Blanca

1 vaina de vainilla

18 g sal fina

Almíbar de ron

500 g de azúcar glas

20 g ron 60 ° vol.

80 g agua

1 g vainilla

Chantilly de vainilla

1.000 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

90 g azúcar invertido

2 g vainilla

Mantequilla de canela

300 g Debic mantequilla Cake

15g canela

300 g azúcar de caña

Productos Debic

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Debic Prima Blanca 2L

  • Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
  • 15% más de rebasamiento
  • Excelente firmeza, incluso después de 24 horas
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Brioche

Amasar los 3 primeros ingredientes para formar una esponja, a continuación dejar reposar a 16/18 ° C durante 18 horas

Cuando esté listo, incorporar con el resto de los ingredientes, excepto la nata Debic Plus que se añade al final junto con los aromas y la sal

Amasar hasta obtener una textura lisa y suave

Álmibar de ron

Mezclar todos los ingredientes en frío, a continuación, utilizar para glasear los bollos calientes

Chantilly de vainilla

Montar el conjunto a velocidad media

Reservar en manga en frio positivo

mantequilla de canela

Mezclar todos los ingredientes juntos, extender una capa en el brioche

Montaje

Una vez que la masa está lista (24 ° C) se deja enfriar, a continuación, rodar a 3 mm, alisar la mantequilla de canela

Rodar, plegando desde arriba hacia abajo

Realizar cortes y colocar en moldes con mantequilla

Fermentar a 26 ° C durante 4/5 hora a 75% de humedad

Hornear a 170 ° C durante aproximadamente 25 minutos, con el tiro cerrado

Pintar con el almíbar mientras todavía está caliente

Adicioanr el polvo con azúcar glas cuando está frío

Decorar con rosetas Chantilly montada

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