Parfait de anís

Envasar al vacío el hinojo y cocer al vacío a 85 °C durante 1 hora. Triturar finamente en la batidora. Pasar por un colador fino y guardar en la nevera o congelar.

Para elaborar la cápsula, remojar la gelatina, calentar el puré de espinacas con el agar-agar y hervir brevemente a fuego suave. Añadir la gelatina previamente remojada y la sal y dejar enfriar en agua helada. Mezclar bien, pasar por un colador fino y guardar en la nevera. Extender la mezcla de espinacas sobre una lámina de acetato, enrollar y colocar en un cilindro de acero inoxidable. Colocar encima una pieza de acetato con una gota de puré de espinacas para sellar el cilindro. Guardar en el congelador hasta que la gelatina esté congelada.

Para el parfait de anís estrellado, calentar un poco de Parfait Debic con la absenta e infusionar los anises estrellados aplastados durante 30 minutos. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Montar el resto del Parfait Debic hasta que quede ligero y con aire e incorporarle la infusión de anís estrellado y absenta. Introducir en una manga pastelera. Rellenar los cilindros de espinacas congelados con el parfait. Congelar totalmente, sacar del molde y alisarlo.

Para la mousse de hinojo, calentar la nata ácida y disolver en ella la gelatina previamente remojada. Mezclar con el puré de hinojo. Montar la Nata Debic con el azúcar hasta que quede ligero y con aire y añadirle el resto de ingredientes. Verter la mousse en cilindros. Guardar en la nevera para que adquieran consistencia.

Para la nieve de yogur, pasar las manzanas por el extractor de zumos y mezclar su zumo con el yogur. Congelar en vasos de Pacojet. Laminar el hinojo con la mandolina. Hervir el agua azucarada con el limón y el anís estrellado. Añadir el hinojo y cocer a fuego suave. Blanquear el eneldo y enfriar con agua helada. Secarlo bien y picarlo finamente en la batidora con el aceite. Pasar por un colador fino y reservarlo dentro de un sifón.