Ingredientes
Para
6
porciones
240 g yema
90 g azúcar (1)
90 g almendra en polvo 100%
90 g azúcar glas
85 g harina
50 g cacao en polvo
210 g yema
90 g azúcar (2)
85 g Debic Mantequilla Cake
230 g praline de avellana 50%
160 g chocolate blanco
130 g feulletine
250 g azúcar
70 g azúcar invertido (1)
80 g agua
110 g azúcar invertido (2)
18 g gelatina en polvo
100 g agua
Preparación
Montar la clara con el azúcar (2).
En otra batidora mezclar la yema, el azúcar (1), la almendra en polvo, el azúcar glas y la harina y, montar entre 8 y 10 minutos.
Agregar el merengue y la mantequilla fundida.
Extender sobre 2 bandejas de horno y hornear a 210 ºC durante 7 minutos.
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y el feuilletine.
Extender en un papel de hornear y dejar cristalizar.
Hidratar la gelatina en polvo con el agua.
Mezclar el puré con el azúcar, los huevos y las yemas y calentar hasta 84 ºC (crema inglesa).
Añadir la masa de gelatina y enfriar a entre 35 y 38 ºC.
Emulsionar la mantequilla con un túrmix.
Dosificar en Silpat de 14 cm de diámetro.
Calentar la nata a 85 ºC y mezclar con el praliné de avellana.
Añadir la masa de gelatina fundida, emulsionar y mantener durante la noche en la nevera.
Llevar el agua y el azúcar a ebullición (121 ºC) y verter sobre los huevos y las yemas.
Comenzar a montar a velocidad media hasta tener una mezcla espumosa (pasta bomba).
Fundir el chocolate negro y mezclar con la pasta bomba.
Añadirle la nata semi montada y dividir en los aros preparados.
Juntar el azúcar, el azúcar invertido (1) y el agua y llevar a ebullición (110 ºC).
Fundir la masa de gelatina y mezclar con el azúcar invertido (2).
Comenzar a montar.
Añadir el primer caramelo y continuar montando hasta que se enfríe.
Manguear en papel de hornear y espolvorear con azúcar, carbón y oro brillante.
Montaje
Cortar la base crujiente y pegar en los bizcochos joconde (14 cm de diámetro).
Rellenar con la mitad de la mousse de chocolate.
Colocar el interior congelado de fruta de la pasión y una segunda capa de bizcocho joconde.
Extender la crema de praliné y continuar con la mousse de chocolate.
Congelar.
Desmoldar los aros y glasear con el glaseado negro cacao (recetas básicas).
Decorar con una calabaza de Halloween y el marsh mellow negro.
