Ingredientes
Para
24
porciones
240 g yema
90 g azúcar (1)
90 g almendra en polvo
90 g azúcar glas
84 g harina
50 g cacao en polvo
210 g clara
90 g azucar (2)
84 g Debic Mantequilla Cake
85 g agua
75 g azúcar
15 g sirope de glucosa
75 g café instantáneo
Preparación
Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente.
Parar de amasar cuando esté homogénea.
Extender en una bandeja de horno y cocer a 180 ºC entre 15 y 20 minutos.
Montar la clara con el azúcar (2).
En otra batidora mezclar la yema, el azúcar (1), almendra en polvo, azúcar glas y harina y montar entre 8 y 10 minutos.
Agregar el merengue y la mantequilla fundida.
Extender sobre 2 bandejas de horno y hornear a 210 ºC durante 7 minutos.
Hidratar la gelatina con el agua.
Caramelizar el azúcar (1) hasta que sea marrón dorado.
Calentar la nata con la raspadura de la vaina de vainilla y verter sobre el caramelo
Mezclar bien y colar sobre la mezcla de yema y azúcar (2).
Cocinar hasta tener una crema inglesa (84 ºC), añadir la masa de gelatina y enfriar.
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y el sirope de glucosa.
Añadir el café instantáneo y mezclar.
Hidratar la gelatina en polvo con el agua.
Llevar a ebullición la nata (2) con la leche, el café instantáneo y el baño de café.
Verter sobre ambos chocolates y emulsionar como una ganache.
Añadir la masa de gelatina, el azúcar y la nata (2).
Reservar una noche antes de montar.
Montaje
Cubrir la base de los vasos con la mitad del crumble de pecán.
Manguear una espiral de mousse de café en los vasos
Introducir pequeños discos de bizcocho joconde.
Extender el caramelo en el bizcocho.
Usar el resto de la mousse de café y enfriar.
Toque final
Decorar con una calabaza de Halloween y cubrir la mousse con el resto del crumble de pecán.
