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Tarta de graducación

Tarta en marco de bizcocho genovés de cacao con confitura de frambuesa y cereza.

Lácteos Fruta Jarabes

Graduation cake

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri Chocolate & Pastry, Países Bajos

Ingredientes

Para 64 porciones

Bizcocho genovés de cacao

500 g yemas de huevo

125 g azúcar (1)

500 g claras de huevo

4 g sal

375 g azúcar (2)

450 g harina

30 g cacao en polvo

Chantilly de chocolate blanco

10 g gelatina en polvo

50 g agua

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

100 g chocolate blanco 35%

800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Confitura de frambuesa y cereza

100 g azúcar

6.5 g pectina NH

335 g puré de frambuesa

200 g puré de cereza

14 g zumo de limón

14 g jarabe de glucosa

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Bizcocho genovés de cacao

Batir las yemas con el azúcar (1) hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.

Batir las claras con la sal hasta que estén espumosas y añadir gradualmente el azúcar (2) hasta que se formen picos firmes.

Incorporar con cuidado la mezcla de yemas al merengue.

Incorporar con cuidado la harina tamizada y el cacao en polvo.

Extender la masa en 4 bandejas (60 x 40 cm) y hornear a 190 ºC durante 15-18 minutos.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Chantilly de chocolate blanco

Hidratar la gelatina con agua.

Llevar la nata (1) a ebullición, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco. Mezclar hasta obtener una emulsión suave.

Añadir el resto de la nata (2) y volver a mezclar.

Cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar cristalizar en el frigorífico durante 12 horas.

Antes de usar, batir hasta obtener una mezcla ligera y fácil de usar con una manga pastelera.

Confitura de frambuesa y cereza

Mezclar en seco el azúcar y la pectina NH.

Calentar el puré de fruta a 40 ºC. Añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pectina.

llevar a ebullición y cocer durante 1 minuto.

Añadir el zumo de limón y el jarabe de glucosa remover bien y verter.

Dejar enfriar y cuajar, luego remover hasta que quede homogéneo antes de usar.

Montaje

Colocar la primera capa de bizcocho genovés en un marco de 60 x 40 cm. Extender una capa de chantilly y una capa de confitura.

Repetir el proceso con una segunda capa de bizcocho genovés y chantilly.

Cubrir con la tercera capa de bizcocho genovés.

Extender chantilly por encima y decorar al gusto.

Toque final

Decorar el pastel con adornos de chocolate relacionados con el colegio, como bolígrafos, lápices o incluso un birrete de graduación.

Lácteos Fruta Jarabes

Debic for bakers

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