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Tatin Swissle

¡Let’s Swissle! Tatin de manzana golden con hojaldre invertido, ganache montada de chocolate Gold y decoración caramelizada.

Chocolate Lácteos Fruta

Tatin Swissle

Andres Albite

Andres Albite

Asesor Culinario de Debic, España

Ingredientes

Para 25 porciones

Hojaldre invertido

1900 g harina floja

500 g harina de fuerza

72 g sal

30 g azúcar

940 g agua

60 g vinagre

400 g Debic Mantequilla Cake

2000 g Debic Mantequilla Croissant

Tatín de manzana

3600 g manzanas golden

150 g azúcar (1)

480 g azúcar (2)

20 g pectina NH

24 g hojas de gelatina

200 g Debic Mantequilla Cake

4 vainas de vainilla

Ganache montada de chocolate blanco caramelizado

1200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

1 vaina de vainilla

12 g hojas de gelatina

50 g glucosa

1600 g chocolate blanco

2400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Guarnición

Polvo de caramelo

Chocolate con leche

Debic Nata plus Firmeza y Rendimiento

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Hojaldre invertido

Amasar todos los ingredientes excepto la Decib Mantequilla Croissant.

Dividir en bloques de 4 kg, cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Estirar sobre bandejas y refrigerar hasta el día siguiente.

Realizar una vuelta doble y una simple. Refrigerar 2 horas. Repetir otra vuelta doble y una simple.

Reposar en frío al menos 2 horas más.

Estirar a 2 mm de grosor y cortar rectángulos de 14 × 22 cm.

Forrar aros preparados con papel y hornear a 170 °C durante 30 minutos.

Tatin de manzana

Cortar en dados y pesar las manzanas. Caramelizar el azúcar (1) a 160 °C y dejar que cristalice. Luego, colocar todos los ingredientes en una bandeja para horno y cocer durante 1 hora a 160 °C.

Una vez horneado, verter en moldes de silicona de 2 cm de diámetro y congelar.

Desmoldar y colocar en el centro del hojaldre y la ganache montada.

Ganache montada de chocolate blanco caramelizado

Infusionar la mezcla Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1) con vainilla.

Colar, derretir la gelatina previamente hidratada junto con la glucosa, y emulsionar con el chocolate blanco.

Añadir la mezcla Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2) y emulsionar nuevamente.

Dejar reposar en la nevera durante 24 horas antes de montar.

Montaje

Una vez horneado, espolvorear el hojaldre con polvo de caramelo y volver a meterlo al horno durante 3 minutos a 200 °C.

Cuando esté frío, rellenar con la ganache montada y el tatin de manzana.

Cubrir los bordes con hojaldre desmenuzado.

Decorar la parte superior con una lámina rectangular de chocolate caramelizado atemperado y un zigzag de nata montada.

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