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Tropicalia

¡Let's Swissle! Exuberante brazo tropical con bizcocho de fruta de la pasión, compota de piña asada y ganache montada de coco.

Chocolate Huevos Fruta

Tropicalia Swissle by Andreas Albite

Andres Albite

Andres Albite

Asesor Culinario de Debic, España

Ingredientes

Para 20 porciones

Bizcocho choux de fruta de la pasión

140 g leche

100 g Debic Mantequilla Cake

140 g harina floja

100 g huevo entero

170 g yema de huevo

250 g clara de huevo

240 g azúcar

30 g polvo liofilizado de fruta de la pasión

Compota de piña asada

1200 g piña asada

120 g azúcar

20 g pectina NH

60 g zumo de limón

24 g hojas de gelatina

60 g ron

Ganache montada de coco

20 g glucosa

12 g gelatina

400 g leche de coco

640 g chocolate blanco

800 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Crumble de coco tostado

80 g coco rallado tostado

200 g harina floja

200 g azúcar moreno

200 g Debic Mantequilla Cake

2 g sal

Guarnición

Copos de coco

Mango fresco

Pétalos de flores comestibles

Pan de oro

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Bizcocho choux de fruta de la pasión

Calentar la leche y la Cake Butter hasta ebullición.

Añadir la harina y escaldar ligeramente la mezcla.

Pasar a una batidora con pala y añadir gradualmente los huevos y las yemas.

Aparte, montar las claras y añadir el azúcar poco a poco hasta obtener una textura espumosa.

Combinar ambas mezclas y extender sobre una bandeja con tapete Silpat.

Hornear a 160 °C durante 10 minutos.

Enfriar antes de utilizar.

Compota de piña asada

Asar la piña y triturarla.

Calentar con la mitad del azúcar.

A 40 °C, añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición.

Agregar el zumo de limón y disolver la gelatina previamente hidratada.

Cuando la mezcla alcance 30 °C, incorporar el ron y emulsionar.

Extender sobre el bizcocho.

Ganache montada de coco

Fundir la glucosa y disolver la gelatina hidratada en la leche de coco caliente.

Emulsionar con el chocolate blanco y la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento.

Refrigerar durante 24 horas antes de montar.

Extender sobre la compota de piña.

Crumble de coco tostado

Tostar el coco a 180 °C durante 8 minutos.

Mezclar todos los ingredientes en batidora con pala hasta obtener una textura arenosa.

Congelar antes de hornear a 170 °C durante 10 minutos

Montaje

Extender la compota sobre el bizcocho choux.

Montar la ganache de coco y escudillarla, luego enrollar el conjunto.

Congelar y cortar en porciones de 4 cm de grosor.

Colocar de lado y decorar con crumble de coco, cubos de mango fresco, pétalos de flor y pan de oro.

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