Un chef en quête de perfection
Clément Colpé a travaillé comme chef sur quatre continents différents. Cet autodidacte qui n’a jamais écrit une seule recette mémorise les saveurs et cuisine à l’instinct. « Je me souviens de l’aspect d’un plat et des odeurs qui en émanent. Pour moi, cuisiner est une affaire d’émotion et les émotions ne naissent pas d’un bout de papier. » Au fil des ans et au gré de ses voyages, on retrouve une constante dans sa cuisine : les produits Debic.
Fort de près de trente ans d’expérience, Clément dirige aujourd’hui la cuisine du Panorama à Namur. Il ne croit pas à la perfection. « Je préfère parler de dévouement – dévouement envers les ingrédients, les fournisseurs, les clients –, avec un brin de créativité et d’originalité. Ou comment tendre vers la perfection sans risquer d’être déçu. Pour moi, la perfection, c’est la fin du voyage, or nous sommes toujours en chemin. »
Ce que Clément apprécie par-dessus tout, c’est la perfection imparfaite. « Le restaurant dans lequel je travaille mêle la gastronomie à la cuisine de bistrot. Parfois, nous servons entre 600 et 1000 couverts par jour. À cette échelle, maintenir la qualité tout en maximisant l’efficacité est un art en soi. C’est là que vous avez besoin d’ingrédients parfaits, comme la crème culinaire Debic, sur laquelle vous pouvez compter au quotidien. Pour vous donner un exemple, entre le service du midi et celui du soir, nous préparons les sauces pour le dîner et nous les maintenons au chaud dans un bain-marie. Ce n’est possible qu’avec une crème culinaire à la tenue parfaite. Pour un chef, il n’y a rien de plus précieux que de travailler avec des ingrédients de base de qualité constante, fiables et stables. C’est déjà la moitié du travail de fait. La crème culinaire Debic est vraiment faite pour les mains de professionnels. »
Lorsque notre chef aux sens aiguisés verse de la crème culinaire Debic dans un bouillon de poulet, l’arôme fait immédiatement remonter des souvenirs. « C’est réconfortant. Cela me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère. C’est toute la puissance des arômes. Et c’est un résultat que l’on n’obtient qu’avec les meilleurs ingrédients. »
Moins de déchets plastiques
Clément se dit impressionné par les produits Debic, mais pas uniquement par le goût et l’arôme de la crème culinaire. « Il y a aussi la manière dont on peut passer commande, dont les produits sont conditionnés ; la crème est livrée dans des bouteilles de deux litres, ce qui réduit les déchets plastiques. J’apprécie aussi l’étendue de la gamme. Par exemple, la crème fouettée existe en variante sucrée et non sucrée, ce qui permet aux chefs de choisir exactement ce dont ils ont besoin. Ici, au Panorama, nous utilisons d’assez grandes quantités de la Debic Crème Sucrée, surtout en été où nous servons jusqu’à 400 glaces par jour. »
Lorsque Clément était plus jeune, sa mère lui a dit un jour qu’il avait davantage de faiblesses que de forces, mais que ses forces éclipsaient ses faiblesses. C’est Yves Mattagne, chef étoilé au Michelin, qui a reconnu son talent et l’a pris sous son aile pendant plusieurs années. Cette expérience a forgé le chef et le leader qu’il est aujourd’hui. « Lorsque vous passez 14 heures par jour et 7 jours par semaine avec votre équipe, il faut comprendre ce que chacun vit. Pour construire une équipe, il faut en connaître les membres. Et vous pouvez avoir les chefs les plus talentueux du monde dans votre cuisine, s’ils ne travaillent pas en équipe, vous n’arriverez à rien.
« Ce n’est possible qu’avec une crème culinaire à la tenue parfaite ».
La tâche la plus importante qui m’incombe est celle de déceler le potentiel des uns et des autres et de les mettre aux postes où ils excellent. Un chef n’est pas un manager. Un chef est un leader, quelqu’un qui tire son équipe vers le haut. Ma plus belle récompense, c’est quand les personnes qui visitent ma cuisine sont incapables de dire qui en est le chef. Je suis l’un d’eux – nous formons une équipe. » Clément est particulièrement fier des jeunes chefs qu’il a formés au cours des 20 années passées dans les cuisines de divers hôtels 5 étoiles au Sénégal et en Afrique de l’Ouest. « Certains d’entre eux ne savaient pas faire la différence entre une tomate et un chou-fleur lorsqu’ils ont commencé. Maintenant, ils travaillent dans les cuisines d’hôtels 5 étoiles. Cela me remplit de fierté, même si c’est à eux-mêmes qu’ils doivent leur réussite. »
Clément continue de tendre vers la perfection, mais il sait qu’il ne l’atteindra jamais sans les bons fournisseurs ou un personnel inspiré. « Nous devons faire des compromis, bien sûr. Si vous gérez une brasserie, vous ne pouvez pas mettre le menu à 90 €. Mais vous ne devez pas pour autant transiger sur la qualité. Pour évoluer en tant que chef, vous devez miser non seulement sur vous-même, mais aussi sur votre personnel. Chaque jour, les membres de l’équipe doivent faire mieux, mieux que la veille. Un chef n’est jamais plus fort que son maillon faible, que ce soit un plat ou un membre de l’équipe. C’est pourquoi tout doit être parfaitement au point. Au final, la qualité fait toujours la différence. »
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