Filet de cabillaud confit

Ajoutez toutes les herbes à l’huile d’olive, puis versez dans un bac Gastronorm.

Portez l’huile à 75°C.

Disposez les filets de cabillaud dans le bac, puis faites-les confire au four à 75°C pendant 10 minutes.

Réservez au chaud et sortez les filets de cabillaud de l’huile d’olive juste avant de servir.

Séchez-les en tapotant.

Faites brièvement cuire les fruits de mer dans un fond de vin blanc.

Fumez le beurre à froid au moyen d’un pistolet à fumer (ou d’un fumoir) et de copeaux de bois de peuplier.

Coupez les échalotes en fines rondelles, puis faites-les revenir dans le vin blanc avec le thym.

Laissez réduire petit à petit.

Ajoutez ensuite la Culinaire Original et laissez à nouveau réduire.

Passez au chinois, puis ajoutez le jus de yuzu.

Réservez.

Portez le jus de cuisson des moules et le fumet de poisson à ébullition et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le beurre fumé à froid en dés et liez la sauce à feu doux.

Veillez à ne plus faire bouillir la sauce. Enfin, ajoutez la réduction crème-yuzu.

Salez ou poivrez si nécessaire.

Réservez une partie du beurre blanc pour préparer l’espuma.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, portez la Culinaire Original à ébullition et relevez la crème avec le wasabi et le raifort.

Salez, poivrez et ajoutez de la muscade.

Égouttez les pommes de terre, puis passez-les à la moulinette.

Ajoutez-les ensuite à la crème culinaire chaude.

Assaisonnez si nécessaire.

Versez la mousseline dans une poche à douille et réservez au chaud.

Versez le beurre blanc, la Crème 40% et la Culinaire Original dans un grand siphon.
 

Vul de espumafles met 3 gaspatronen. Houd de espumafles warm in een bain-marie.Insérez trois cartouches de gaz. Mettez le siphon dans un bain-marie chaud. 

Faites brièvement blanchir les mini légumes dans de l’eau salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée.

Réchauffez rapidement les légumes dans un peu de Cuire & Rôtir.