Conseils pour transformer vos desserts Debic !

La ganache montée est une version crémeuse, douce et légère de la ganache. Elle s’obtient en ajoutant de la crème chaude et de la gélatine à du chocolat. Le mélange est ensuite refroidi avant d’être fouetté en une ganache légère et aérée. La ganache montée s’utilise souvent pour fourrer et décorer des gâteaux, truffes, pralines et desserts. 

La pâte de fruits est une friandise à base de purée de fruits frais, de sucre et de pectine. Les trois ingrédients sont portés à ébullition jusqu’à obtention d’une consistance épaisse et gélatineuse, puis découpés en dés ou en d’autres formes. Les dés sont ensuite enrobés de sucre ou de sucre glace pour éviter qu’ils ne collent. Une pâte de fruits a souvent une saveur intense et existe en toutes sortes de goûts fruités. Cette friandise de la pâtisserie française est appréciée dans le monde entier pour son goût riche, fruité et sa texture tendre.

L’échelle de Brix est une échelle de mesure utilisée pour mesurer la teneur en sucre d’un liquide, dont le sucre est un important composant, comme le jus, le vin, la bière, etc. La teneur en sucre s’exprime en degrés Brix, qui correspondent au taux de matière solide (principalement du sucre) dissoute dans l’échantillon de liquide. Les degrés Brix se mesurent au moyen d’un réfractomètre, un instrument qui mesure l’indice de réfraction de la lumière dans un liquide pour en déterminer la teneur en sucre. Cette information est essentielle pour de nombreuses recettes. Pensez par exemple aux préparations glacées, mais aussi à la production de bière ou de vin. La teneur en sucre influence en effet le goût, le degré de maturité et les processus de fermentation.

C’est à Bronte, en Sicile, que l’on trouve les meilleures pistaches. Les habitants de la région parlent d’ailleurs d’« or vert ». De nombreux pistachiers poussent sur les flancs du volcan Etna, toujours en activité. Leurs racines s’enfoncent très profondément dans le sol pour aller puiser l’eau, rare dans les sols de lave, mais très riche en minéraux naturels. Le goût de ces pistaches se distingue nettement de celui des pistaches d’autres régions. C’est principalement dû au terroir : le sol qui entoure l’Etna lui donne son goût unique, naturel et salé.

En moyenne, vous pouvez ajouter jusqu’à 20% de liquide aux bases de desserts de Debic sans en modifier notablement la texture. Nous recommandons toutefois de toujours travailler avec des saveurs concentrées, comme un espresso corsé, une pâte de fruits ou des épices fortes en goût. Lorsque les saveurs sont prononcées, vous pouvez travailler de plus petites quantités. Pensez aussi aux infusions dans les bases de desserts de Debic (même dans de petites quantités). Elles permettent d’obtenir une saveur intense sans ajouter de volume. Les épices se prêtent parfaitement aux infusions.