La beauté de la perfection imparfaite : La philosophie bistronomique de Clément Colpé
Avec la souplesse d’un conteur chevronné, Clément Colpé désigne sa cuisine au Restaurant Le Panorama à Namur, en Belgique. L’espace vibre d’un chaos maîtrisé alors que son équipe se prépare pour un nouveau service intense. « Parfois, nous servons entre 600 et 1000 couverts par jour », dit-il avec un sourire qui reflète à la fois la fierté et le poids de la responsabilité.
"Après une carrière de près de trente ans sur quatre continents, ce chef autodidacte a développé une philosophie qui pourrait surprendre — surtout ceux qui vénèrent la perfection culinaire.
« La perfection n’existe pas », dit-il avec pragmatisme. « Je préfère parler de dévouement — envers les ingrédients, les fournisseurs, les convives — allié à la créativité et à l’originalité. » Ce que Clément apprécie vraiment, c’est ce qu’il appelle la perfection imparfaite : un concept qui reflète parfaitement son approche bistronomique au Panorama, où la gastronomie raffinée rencontre la cuisine de brasserie accessible."
Je me souviens de l’apparence d’un plat et de son odeur.
La philosophie culinaire de Clément s’est forgée au fil d’une carrière hors du commun, marquée par des expériences sur plusieurs continents — dont les années les plus formatrices passées en Afrique de l’Ouest. « J’ai passé deux décennies au Sénégal et dans les régions avoisinantes, ce qui a complètement transformé ma manière de cuisiner », confie-t-il. « Travailler dans une culture différente, avec des ingrédients et des défis nouveaux, vous apprend une forme d’adaptabilité qui ne vous quitte jamais. »
Ces vingt années passées en Afrique lui ont appris bien plus que de simples techniques culinaires. « Nous étions confrontés à des problèmes d’approvisionnement que les chefs européens rencontrent rarement. Un jour, vous avez un ingrédient, le lendemain, non », explique-t-il. « On apprend à faire preuve d’ingéniosité et à se fier à son intuition plutôt qu’à des recettes écrites. » Cette expérience a profondément influencé sa manière d’encadrer. « Certains jeunes cuisiniers que j’ai formés en Afrique ne connaissaient même pas la différence entre une tomate et un chou-fleur au début. Aujourd’hui, ils travaillent dans les cuisines d’hôtels cinq étoiles », dit-il, les yeux brillants de fierté. « Voir cette transformation est l’une de mes plus grandes réussites. »
L’une des caractéristiques les plus remarquables de Clément est sa relation avec les recettes – ou plutôt, leur absence. Malgré une formation approfondie auprès de chefs renommés, dont le chef étoilé Yves Mattagne qui a reconnu son talent dès le début, Clément n’a jamais écrit une seule recette. « Je me souviens de l’apparence et de l’odeur d’un plat », explique-t-il en tapotant sa tempe. « Pour moi, cuisiner, c’est une affaire d’émotion, et cela ne vient pas d’un bout de papier. Cette approche sensorielle de la cuisine a créé un lien profond avec les ingrédients qu’il utilise. Et lorsqu’on lui demande quels sont les éléments constants tout au long de son parcours culinaire à travers le monde, il n’hésite pas une seconde : « Les produits Debic ont toujours été là. »
Dans une cuisine qui sert des centaines de convives chaque jour, la consistance devient primordiale. « Maintenir une qualité élevée tout en travaillant efficacement est un art en soi », explique Clément en montrant sa routine entre deux services. « Nous préparons les sauces du soir juste après le service du midi et les gardons au chaud dans des bains-marie. Pour cela, il faut une crème culinaire qui tient parfaitement. »
Alors qu’il saisit une bouteille de Debic Culinaire Original, Clément poursuit : « En tant que chef, cela fait une énorme différence lorsque vos ingrédients de base sont constamment de haute qualité, fiables et stables — c’est déjà la moitié du travail accompli. » En versant la crème dans un bouillon de poulet frémissant, Clément ferme brièvement les yeux. « C’est réconfortant. L’arôme me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère. C’est ça, le pouvoir des bonnes saveurs. Et on ne peut l’atteindre qu’avec les meilleurs ingrédients. »
Ingrédients de base constants et de haute qualité ? C’est déjà la moitié du travail accompli.
Force d’équipe
La cuisine animée du Panorama révèle un autre aspect de la philosophie de Clément — sa vision du leadership. « Quand on passe quatorze heures par jour, sept jours sur sept avec son équipe, il faut comprendre leur vie personnelle. On ne peut pas construire une équipe sans connaître les personnes qui la composent. » « Ma tâche la plus importante est de reconnaître le potentiel individuel et de placer chacun là où il peut s’épanouir. Un chef n’est pas un gestionnaire. Un chef est un leader qui élève son équipe vers le haut. »
La quête continue
Alors que le prochain service approche, Clément revient à sa philosophie de la qualité. « Bien sûr, il faut faire des compromis. Quand on gère une brasserie, on ne peut pas demander 90 euros pour un menu. Mais cela ne veut pas dire qu’on compromet la qualité. » Pour lui, la croissance d’un chef passe non seulement par le développement personnel, mais aussi par l’investissement dans son équipe. « Ils doivent se surpasser chaque jour, être meilleurs qu’hier. En tant que chef, on n’est aussi fort que son maillon le plus faible – que ce soit un plat ou un membre de l’équipe. C’est pourquoi tout doit être impeccable. »
En observant son équipe évoluer avec une précision maîtrisée, Clément conclut avec son clairvoyance habituelle : « Au final, c’est toujours la qualité qui fait la différence. »
Restaurant Panorama
Rte Merveilleuse 82
5000 Namur, Belgium
panoramanamur.be
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