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Brownie avec ganache au poivre de Sancho et gelée de fruits de la passion

Almera Brownie Ganache
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Ingrédients

Pour 60 portions

Trempette au chocolat

500 g de chocolat noir 65% Madirofolo

110 g d'huile de pépins de raisin

100 g de grué de cacao

100 g de pignons de pin

Feuilletine au chocolat (1x 60x40 cm)

200 g de feuilletine

400 g de chocolat au lait 41%

40 g de Debic Crème

Ganache au poivre Sancho

526 g de Debic Tenue & Foisonnement

496 g de chocolat noir 65

180 g de chocolat au lait 41%

96 g de sirop de glucose

50 g de sucre inverti

10 g de poivre Sancho

Brownie, sans gluten

300 g de Debic Cake Gold

600 g de chocolat noir 65%

6 g de sel

180 g de lait

210 g de sucre

300 g d'oeufs

180 g de poudre d'amandes

90 g de poudre de cacao

300 g d'amandes hachées

Chantilly au chocolat au lait

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

150 g de chocolat au lait 41%

15 g de sucre inverti

Gelée de fruits de la passion

250 g de purée de fruits de la passion

8 g de gélatine en poudre

40 g d'eau

30 g de sucre

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Trempette au chocolat

Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien.

Ajoutez le grué de cacao haché et les pignons de pin.

Feuilletine au chocolat (1x 60x40 cm)

Mélangez-les et ajoutez les feuilletines.

Étalez entre deux feuilles de papier et aplatissez.

Ganache au poivre Sancho

Ecrasez le poivre et faites-le infuser dans la crème chaude pendant 10 minutes.

Filtrez et détartrez.

Chauffez la crème avec le glucose et le sucre inverti et versez sur le chocolat.

Emulsionnez avec un mixeur à main.

Brownie, sans gluten

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Ajoutez le sel et le lait et mélangez délicatement.

Mélangez les œufs et le sucre et ajoutez-les au mélange précédent.

Incorporez la poudre d'amandes, les amandes hachées et la poudre de cacao.

Répartissez dans une plaque à pâtisserie (60X40cm) et faites cuire au four à 170 °C pendant +/- 24 minutes.

Chantilly au chocolat au lait

Chauffez la crème et le sucre inverti et versez sur le chocolat.

Emulsionnez avec le mixeur plongeant.

Hydratez la poudre de gélatine avec l'eau.

Chauffez la purée avec le sucre jusqu'à ce qu'elle se dissolve et ajoutez la masse de gélatine.

Mélangez délicatement et répartissez dans le moule de votre choix.

Montage

Faites cuire le brownie et couvrez-le avec la feuilletine.

Étalez une couche de ganache dessus et mettez au congélateur.

Répartissez le cadre en portions de 3,5 cm x 11 cm, en pulvérisant un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao.

Finition

Ensuite, trempez le brownie dans le chocolat jusqu'au bord supérieur.

Placez une bande de gelée de passion sur un côté de la barre et pipez une vague de chocolat au lait Chantilly sur l'autre côté.

Décorez.

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