Ananas-choco

Montez séparément les blancs d’œufs avec le sucre (1), puis fouettez les œufs avec le sucre (2).

Incorporez délicatement les deux appareils et ajoutez les ingrédients secs tamisés.

Ajoutez enfin le beurre Cake Gold fondu.

Étalez 700 g d’appareil dans un moule et faites cuire à 190 °C pendant 7 à 9 minutes.

Laissez refroidir.

Coupez l’ananas en cubes réguliers et récupérez le jus libéré lors de la découpe.

Mélangez à froid les autres ingrédients, ajoutez l’ananas et coulez dans un tapis silicone avec rebord de 43 × 43 cm.

Cuisez vapeur pendant 80 minutes à 90 °C, puis laissez refroidir.

Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et versez le tout sur le chocolat.

Mélangez et laissez refroidir.

Lorsque le mélange atteint 29 °C, incorporez délicatement la Végétop semi-montée.

Hydratez la poudre de gélatine avec l’eau (2).

Portez à 104 °C l’eau (1), la Végétop, le sucre, le glucose et le sucre inverti.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez la masse gélatinée, le nappage neutre et le colorant jaune.

Émulsionnez au mixeur plongeant et laissez cristalliser pendant 12 heures.

Utilisez à 30–32 °C.