Fleur de fraise

Glaçage à la fraise brillant, aux couches crémeuses et à la finition élégante.


Strawberry blossom | Debic
Rolling pin and whisk

l’équipe culinaire de Debic

Debic

Ingrédients

Biscuit Joconde

125 g de blancs d’œufs

150 g de sucre (1)

216 g d’œufs

30 g de sucre (2)

150 g de poudre d’amandes

48 g de farine

3 g de fécule de maïs

2 g de sel

27 g de beurre Debic Cake Gold

Crème à la fraise

72 g de purée de fraise

18 g de sucre

3 g de poudre de gélatine

15 g d’eau

54 g de Debic Végétop

1 g de zeste de citron

Gelée de fraise

200 g de purée de fraise

40 g de sucre

20 g de glucose

6 g de poudre de gélatine

30 g d’eau

Mousse crème

175 g de lait

175 g de lait

98 g de sucre

10 g de poudre de gélatine

50 g d’eau

370 g de Debic Végétop

Crumble au chocolat blanc

23 g de sucre

23 g de beurre Cake Gold

23 g de poudre de noisette

23 g de farine

1 g de zeste de citron

48 g de chocolat blanc

12 g de beurre de cacao

Glaçage

28 g d’eau (1)

85 g de Debic Végétop

125 g de sucre

125 g de glucose

40 g de sucre inverti colorant rouge hydrosoluble

170 g de chocolat blanc

8 g de poudre de gélatine

35 g d’eau (2)

20 g de nappage neutre

Décoration

Debic Végétop montée

fraises

petites feuilles

Préparation

Biscuit Joconde

Montez séparément les blancs d’œufs avec le sucre (1) et fouettez les œufs avec le sucre (2).

Incorporez délicatement les deux appareils et ajoutez les ingrédients secs tamisés.

Ajoutez enfin le beurre Cake Gold fondu.

Étalez 700 g d’appareil dans un moule et faites cuire 7 à 9 minutes à 190 °C.

Laissez refroidir et détaillez deux disques de 16 cm.

Strawberry cream

Chauffez la purée avec le sucre à 60 °C et ajoutez la gélatine préalablement hydratée.

Lorsque le mélange atteint 29 °C, incorporez la Végétop montée.

Versez sur le biscuit et surgeler rapidement.

Gelée de fraise

Portez 3/4 de la purée avec les sucres à 60 °C, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et terminez avec le reste de la purée.

Versez sur la crème à la fraise et laissez reprendre.

Mousse crème

Chauffez le lait, la vanille et le sucre à 60 °C.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Lorsque le mélange atteint 29 °C, incorporez délicatement la Végétop semi-montée.

Crumble au chocolat blanc

Mélangez tous les ingrédients, sauf le chocolat et le beurre de cacao, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Étalez sur une plaque et faites cuire 20 minutes à 160 °C.

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le crumble et étalez à nouveau sur une plaque.

Détaillez deux disques de 16 cm.

Glaçage

Hydratez la poudre de gélatine avec l’eau (1).

Portez à 104 °C l’eau (2), la Végétop, le sucre, le glucose et le sucre inverti.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez la gélatine, le nappage neutre et le colorant rouge.

Émulsionnez au mixeur plongeant et laissez cristalliser pendant 12 heures.

Utilisez à 30–32 °C.

Montage

Vul 3/4 van de vorm met de roommousse, voeg de insert toe en bedek met extra mousse.

Werk de opbouw af met de witte chocoladecrumble en vries snel in.

Glaceer het gebak rechtstreeks uit de diepvries bij -18 °C.

Finition

Werk af met twee stroken opgeklopte Végétop room, aardbeischijfjes en blaadjes.
 

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