Fleur de fraise

Montez séparément les blancs d’œufs avec le sucre (1) et fouettez les œufs avec le sucre (2).

Incorporez délicatement les deux appareils et ajoutez les ingrédients secs tamisés.

Ajoutez enfin le beurre Cake Gold fondu.

Étalez 700 g d’appareil dans un moule et faites cuire 7 à 9 minutes à 190 °C.

Laissez refroidir et détaillez deux disques de 16 cm.

Chauffez la purée avec le sucre à 60 °C et ajoutez la gélatine préalablement hydratée.

Lorsque le mélange atteint 29 °C, incorporez la Végétop montée.

Versez sur le biscuit et surgeler rapidement.

Portez 3/4 de la purée avec les sucres à 60 °C, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et terminez avec le reste de la purée.

Versez sur la crème à la fraise et laissez reprendre.

Chauffez le lait, la vanille et le sucre à 60 °C.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Lorsque le mélange atteint 29 °C, incorporez délicatement la Végétop semi-montée.

Mélangez tous les ingrédients, sauf le chocolat et le beurre de cacao, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Étalez sur une plaque et faites cuire 20 minutes à 160 °C.

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le crumble et étalez à nouveau sur une plaque.

Détaillez deux disques de 16 cm.

Hydratez la poudre de gélatine avec l’eau (1).

Portez à 104 °C l’eau (2), la Végétop, le sucre, le glucose et le sucre inverti.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez la gélatine, le nappage neutre et le colorant rouge.

Émulsionnez au mixeur plongeant et laissez cristalliser pendant 12 heures.

Utilisez à 30–32 °C.