Anguilles au vert

Retirez les tiges des herbes.

Ciselez finement toutes les herbes.

Conservez au frais pour préserver la belle couleur verte des herbes.

Découpez l'échalote en très fine brunoise.

Retirez la nageoire dorsale et l’inférieure des anguilles.

Découpez-les en tronçons de 3,5 cm.

Déposez-les dans de l’eau salée (25 g de sel par litre d’eau) pendant une heure.

Égouttez et tamponnezles pour les sécher.

Faites revenir les anguilles dans du beurre noisette et réservez-les.

Faites revenir les échalotes ciselées et l’ail dans le même beurre noisette.

Versez tous les ingrédients dans une poêle en fonte et faites cuire à feu doux.

Égouttez les anguilles et récupérez le jus.

Mixez le jus avec le cerfeuil, le persil, les épinards et l’oseille.

Ajoutez pour terminer le jus de citron et la Debic Crème 35%.

Incorporez le mélange d’herbes vertes.

Faites frire les feuilles de menthe, de basilic et de sauge à 165°C.

Assaisonnez de sel fin.

Effeuillez pour terminer le basilic grec.