Bahia

Montez les blancs d’oeufs en neige puis serrez-les avec le sucre.

Incorporez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

Mélangez et répartissez la préparation uniformément sur une plaque de cuisson.

Mettez au four à 175°C pendant 14 à 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

Décuisez avec la Debic Tenue & Foisonnement bouillante et la purée de mangue et de passion.

Ajoutez la masse gélatineuse.

Laissez descendre à 40-50°C et ajoutez la crème et le Cointreau.

Mélangez le sucre et la pectine à sec.

Chauffez et bouillez 2 minutes avec les purées de fruits, le mélange de sucre et pectine et le glucose.

Ajoutez la masse gélatineuse et mélangez.

Ajoutez le Passoã.

Versez la préparation dans les inserts.

A froid, mélangez la Debic Tenue & Foisonnement et la fécule de pomme de terre.

Mettez la préparation à bouillir.

Réalisez un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

Décuisez avec le mélange de fécule et la Debic Tenue & Foisonnement bouillante.

Ajoutez la masse gélatineuse.

Versez la préparation sur le chocolat et réalisez une émulsion.

Faites bouillir le lait.

Versez le lait bouillant sur le chocolat.

Réalisez une émulsion.

Ajoutez la masse de gélatine.

Laissez refroidir pour atteindre les 40°C et ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement montée souple.

Moulez aussitôt et mettez au froid.