Betterva de printemps

Lavez les betteraves, mais ne les épluchez pas.

Déposez les dans une casserole, avec une fine couche de gros sel marin et recouvrez-les complètement de sel marin.

Faites cuire au four à 150°C, pendant environ 90 minutes.

Retirez les betteraves du sel, épluchez-les et enlevez le dessus.

Mixez les chutes des betteraves avec les autres ingrédients, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Cuisez le quinoa et laissez-le bien égoutter.

Faites sécher au four ou au séchoir à 50˚C pendant 5 heures.

Faites chauffer l’huile de riz à 220°C, puis faites-y souffler le quinoa pendant quelques secondes.

Saupoudrez immédiatement de curry de Madras.

Découpez la betterave jaune en fines tranches, à l’aide d’une mandoline.

Retirez-en des parts à l’aide d’un emporte-pièce rond.

rond. Faites mariner dans le ponzu blanc.

Amenez le beurre à température ambiante.

Déposez-le dans le blender avec le roquefort.

D’abord, chauffez lentement le beurre à feu doux à basse vitesse puis augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec le roquefort.

Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans 3 couches de film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.

Entre-temps, réalisez une gastrique en faisant réduire le vin blanc à 1/3, avec les échalotes, le vinaigre de saké, les herbes aromatiques et les épices.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit liée.

Passez au chinois et montez la sauce à la minute avec le beurre au roquefort.

Salez si nécessaire.