Bûche coco & citron

Réalisez un caramel à sec.

Laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, faites griller les amandes et la noix de coco sur deux plaques séparées à 160 degrés pendant 20-25 minutes.

Mexez les amandes et le sucre dans un robot ménager jusqu'à obtenir une texture liquide.

Ajoutez à la maryse la coco torréfiée et la fleur de sel.

Pocher dans une gouttière à buchettes 400g de praliné.

Faire prendre au congélateur.

Faites chauffer le citron et l'eau.

Ajoutez l'agar-agar et le sucre.

Amenez à bouillir.

Laissez refroidir à 4 degrés.

Mélangez et ajustez avec du citron frais jus de citron frais pour obtenir la consistance souhaitée.

Ajoutez le basilic frais et mélangez.

Pochez 300 g dans la gouttière sur le praliné.

Serrez les blancs d’oeufs avec le sucre au batteur.

Ajoutez à la Maryse les jaunes sans les faire retomber.

Ajoutez les poudres tamisées.

Etalez sur la plaque 600x400.

Parsemez le biscuit de poudre de coco.

Cuire à 180 degrés pendant 14 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

Découpez une bande de 53 cm de long par 5 cm de large et venez poser le biscuit côté coco sur le gel citron.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène.

Etalez le crumble sur une épaisseur de 5 mm aux dimensions d’une bande de 53 cm x 5 cm.

Cuire à 160 degrés pendant 15 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

Déposez le crumble sur le biscuit madeleine.

L’insert est maintenant fini !

Chauffez la première pesée de crème, la purée de coco et le glucose.

Versez sur le chocolat blanc.

Ajoutez la masse gélatinée.

Laissez refroidir la ganache à 33 degrés.

Faites monter la deuxième pesée de crème et l’incorporer à la ganache.

Remplir une gouttière classique de bûche jusqu’au 2/3.

Ajoutez l’insert.

Laissez prendre au congélateur jusqu’à ce que la bûche soit prise.

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Versez sur le chocolat blanc.

Mélangez.

Ajoutez la masse gélatine.

Incorporez le lait concentré sucré et mixer.

Laissez refroidir toute une nuit.