Bûche Ecureuil

Montez la poudre de noisettes, le sucre cassonade, les blancs d'œuf (1), les jaunes d'œuf, le sucre glace, le sel fin, la vanille liquide et la gousse de vanille grattée dans une cuve de batteur muni d'un fouet.

Montez ensuite les blancs d'œuf (2) et serrer avec la cassonade.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse les blancs au mélange précédent puis ajouter la farine de sarrasin, la poudre à lever puis incorporer le beurre fondu.

Etalez sur plaque puis parsemer de graines de sarrasin.

Cuites 20 minutes à 170°C.

Faites caraméliser le sirop de glucose, le sucre semoule et le sel.

Décuites avec la crème et recuire l’ensemble à 108°C.

Ajoutez la gélatine hydratée puis le beurre à 40°.

Fondrez la couverture avec le beurre.

Mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille.

Etalez sur le biscuit.

Faites chauffer le crème avec la gousse de vanille.

Ajoutez le sucre, la pectine Nh et la gomme de Xanthane.

Faites bouillir puis incorporer les jaunes.

Refroidissez au froid positif.

Pochez sur les bandes de biscuit (300 g par bandes).

Réalisez un caramel avec le sucre et le sirop de glucose.

Décuites avec le beurre et la crème puis donner un bon bouillon.

Puis faites refroidir a 50°C avec la pâte de noisette.

Cuites l’eau, le sucre semoule et le glucose à 118°C.

Versez sur les jaunes d’œufs.

Emulsionnez au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez le mélange 1 dans le mélange 2 puis ajouter la crème montée.

Faites un caramel avec le glucose puis décuire avec la crème et l’eau.

Incorporez le mélange sucre, pectine NH.

Faites bouillir et verser sur les couvertures.

Mixez.

Chauffez à 60°C avant utilisation.

Pulvérisez avec un pistolet buse de 3mm.