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Bûche Marron

Pour 12 pièces

Hiver Noël Buches
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Ingrédients

Pour 12 portions

Crémeux Marron

500 ml de lait entier

160 g de jaunes d’oeufs

320 g de sucre

40 g de feuilles de gélatine

1,4 kg de pâte de marron sucrée

1,4 l de Debic Prima Blanca

350 g de châtaignes

Genoise nature

640 g de jaunes d’oeufs

1 kg d’oeufs

2,4 kg de broyage d’amandes 50/50

1,4 kg de blancs d’oeufs

800 g de sucre

800 g de farine

Glaçage

20 g de feuilles de gélatine

1 l d’eau

500 ml de Debic Prima Blanca

200 g de sucre

300 g de glucose

200 g de chocolat blanc

600 g de chocolat de couverture lait

500 g de gelée de glaçage

Produits Debic utilisés

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Debic Prima Blanca 2L

  • Couleur d'un beau blanc brillant
  • Tenue remarquable, même après 24 heures
  • Conserve plus longtemps son aspect de fraîcheur à votre pâtisserie
  • En moyenne 15% de volume de foisonnement en plus

Préparation

Crémeux Marron

Préparez une anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Laissez reposer dans le frigo pendant 24 heures.

Trempez la gélatine dans l’eau froide pendant 30 minutes.

Ajoutez la gélatine fondue dans l’anglaise et mélangez avec la pâte de marron sucrée.

Incorporez la Debic Prima Blanca mi montée.

Parsemez les brisures de marron dans le crémeux.

Genoise nature

Montez au ruban les jaunes d’oeufs avec les oeufs et le broyage d’amandes.

Montez les blancs d’oeufs et serrez-les avec le sucre.

Mélangez les deux compositions et ajoutez la farine tamisée.

Étaler sur une plaque de cuisson.

Cuisez à 230°C pendant 11 minutes.

Glaçage

Trempez la gélatine dans l’eau froide pendant 30 minutes.

Chauffez l’eau avec la Debic Prima Blanca, le sucre et le glucose.

Versez sur les chocolats fondues et portez à l’ébullition.

Cuisez à 109°C.

Laissez refroidir et ajoutez la gélatine trempée.

Ajoutez la gelée neutre, passez au chinois et mixez.

Gardez au frais.

Montage

Mettez la génoise nature dans les gouttières.

Chemisez avec la Debic Prima Blanca.

Insérez l’intérieur de crémeux marron.

Lissez à la crème.

Achevez par la semelle de la bûche et passez au grand froid.

Démoulez et lissez à la crème fraîche.

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