Caille rôtie

Faites revenir les carcasses dans le beurre et arrosez en permanence.

Levez les filets de la carcasse.

Découpez les pattes de la carcasse et placez-les pendant deux heures dans une saumure sèche composée de sel et de romarin.

Rincez bien les pattes à l’eau froide et faites-les confire dans de l’huile d’olive à 85°C pendant 3,5 heures.

Faites cuire tous les ingrédients et mixez ensuite au blender.

Pour la réduction, dénoyautez les cerises et hachez-les finement au blender.

Passez au tamis fin et réduisez jusqu’à obtention d’un sirop.

Faites cuire la glace de caille, le jus de cerises et le poivre de Sichuan pour obtenir un jus.

Mixez finement les figues fraîches au blender.

Faites cuire le bouillon de légumes avec le beurre et ajoutez la polenta en mélangeant.

Recouvrez la casserole de papier aluminium et continuez à cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Ajoutez ensuite le parmesan.

Placez dans un cadre et refroidissez sous pression pour une découpe aisée.

Faites griller les mini figues au barbecue.