Aiglefin

Levez les filets d’aiglefin. Disposez les algues entre les filets et laissez mariner 3 heures.

Ôtez ensuite les algues et placez les filets sous vide avec 10 g de beurre.

Faites cuire au bain-marie ou dans un four vapeur à 44°C pendant 30 minutes.

Ciselez les échalotes. Réalisez une gastrique en réduisant de moitié le vin blanc avec les échalotes.

Passez au chinois et ajoutez le fond de poisson. Réduisez 5 minutes à feu vif et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Réduisez jusqu’à ce que la sauce soit liée. Ajoutez le beurre et réduisez à l’épaisseur souhaitée.

Faites chauffer le beurre blanc. Ajoutez les huîtres et passez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.

Passez au chinois.

Épluchez les asperges et découpez-les en fins rubans à la mandoline.

Faites chauffer les rubans d’asperge dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Blanchissez les petits pois et écossez-les deux fois.

Faites-les chauffer dans du beurre et salez.