Soupe mousseuse à la truffe

Chauffez le Debic Cuire & Rôtir (1) et faites-y revenir l’échalote (1) et l’ail émincés.

Ajoutez le bouillon de volaille, puis la Debic Culinaire Original et laissez réduire à 2 litres.

Dans une autre sauteuse, faites revenir l’échalote dans le Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez le jus de truffe.

Ajoutez le dashi et les shitakés séchés, et réduisez de moitié. Passez au chinois.

Assaisonnez d’huile de truffe. Ajoutez la tapenade et réservez.

Faites chauffez la soupe à la crème et ajoutez-y la préparation de truffe.

Découpez 10 rondelles de boudin et découpez-y des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Faites chauffer la Debic Crème 35% à 60˚C.

Mixez les chutes et le reste du boudin avec la crème chaude dans un blender jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Assaisonnez de sel et de poivre, réservez dans une douille et laissez refroidir.

Cuisez les topinambours et fendez-les dans le sens de la longueur. Videz l’intérieur à la cuillère, en laissant la peau entière.

Faites sécher la peau au four déshydrateur pendant 12 heures à 60°C. Faites-la ensuite frire à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Assaisonnez de sel. Mixez finement la purée de topinambour au blender et assaisonnez avec du sel.

Lavez les petits oignons et mettez-les sous vide avec le Debic Cuire & Rôtir.

Faites cuire le tout 1 minute au micro-ondes à pleine puissance, puis faites refroidir sous l’eau glacée.

Grillez les noisettes au four et hachez-les finement.