Crabe royal grillé

Ouvrez les parties du crabe, retirez les branchies et faites griller des deux côtés.

Assaisonnez de sel et d’huile d’olive.

Faites cuire les pattes et réalisez une salade de crabe avec la chair du crabe, l’oeuf cuit dur et la mayonnaise.

Faites revenir les oignons dans du beurre, sans les colorer.

Ajoutez le bouillon, la Debic Crème 35 % et le lait.

Puis l’ail.

Ajoutez la gomme gellan et refroidissez à nouveau dans de l’eau glacée.

Hachez finement au blender.

Coupez les oignons en deux et faites-les cuire à la plancha.

Réalisez une base de beurre blanc.

Faites une gastrique avec le vin blanc et l’échalote.

Passez au tamis fin et ajoutez-y la Debic Crème 35 %.

Montez avec du beurre froid et assaisonnez avec la poudre de dashi et le cresson de fontaine en poudre.

Passez la pâte kataifi à la friteuse à 180°C, saupoudrez de paprika doux en poudre, de sel et de zestes de citron vert.

Conservez dans un ravier bien fermé.