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Crabe royal grillé

aux oignons soufflés, crème d’ail, petits pois, kataifi croustillant et beurre blanc au cresson de fontaine

crabes royaux mayonnaise bouillon de légumes

Ingrédients

Pour 10 portions

Crabe royal grillé

10 crabes royaux, découpés

huile d’olive

sel

Salade de crabe

10 crabes royaux, pattes

1 oeuf cuit

100 g de mayonnaise

sel

poivre

Crème d’ail

120 g de beurre

600 g de bouillon de légumes

400 ml de Debic Crème 35 %

800 ml de lait

1000 g d’oignons

200 g d’ail soufflé

24 g de gomme gellan

Oignons rôtis

5 petits oignons

Sauce au cresson de fontaine

500 g de beurre

100 g d’échalotes émincées

5 dl de vin blanc

3 dl de Debic Crème 35 %

5 g de dashi en poudre

130 g de cresson de fontaine en poudre

Kataifi

200 g de pâte kataifi

5 g de paprika en poudre, doux

1 g de sel

1 g de zestes de citron vert

Garniture

1 barquette de cresson de fontaine

200 g de petits pois, blanchis

100 ml de Debic Cuire & Rôtir

100 g de salade de crabe (pattes du crabe)

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux
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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Préparation

Crabe royal grillé

Ouvrez les parties du crabe, retirez les branchies et faites griller des deux côtés.

Assaisonnez de sel et d’huile d’olive.

Salade de crabe

Faites cuire les pattes et réalisez une salade de crabe avec la chair du crabe, l’oeuf cuit dur et la mayonnaise.

Crème d’ail

Faites revenir les oignons dans du beurre, sans les colorer.

Ajoutez le bouillon, la Debic Crème 35 % et le lait.

Puis l’ail.

Ajoutez la gomme gellan et refroidissez à nouveau dans de l’eau glacée.

Hachez finement au blender.

Oignons rôtis

Coupez les oignons en deux et faites-les cuire à la plancha.

Sauce au cresson de fontaine

Réalisez une base de beurre blanc.

Faites une gastrique avec le vin blanc et l’échalote.

Passez au tamis fin et ajoutez-y la Debic Crème 35 %.

Montez avec du beurre froid et assaisonnez avec la poudre de dashi et le cresson de fontaine en poudre.

Kataifi

Passez la pâte kataifi à la friteuse à 180°C, saupoudrez de paprika doux en poudre, de sel et de zestes de citron vert.

Conservez dans un ravier bien fermé.

Montage

Réchauffez les petits pois dans le Debic Cuire & Rôtir.

Terminez le plat avec la salade de crabe, les oignons rôtis, les petits pois, le kataifi et la crème d’ail.

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