Shiitakes flambé au wok

Sauce crème au Shaoxing à la réduction de vinaigre de riz noir

100ANS Ambassadeur Adeline Grattard
Shiitakes flambé au wok - photo1 | Debic
Shiitakes flambé au wok - photo2 | Debic

Adeline Grattard

Yam'Tcha

Ingrédients

Pour 10 portions

Shiitakes

1500 g de shiitakes

20 ml d'huile d'arachide

10 g de sambal oelek

20 ml d'eau

10 ml de sauce de soja foncée (doux)

10 ml de sauce de soja claire (salé)

3 g de sel

600 g de tofu

Sauce crème au Shaoxing

500 ml de bouillon de volaille

500 ml de vin Shaoxing

500 ml de Debic Culinaire Original

10 ml de sauce de soja foncée (doux)

10 ml de sauce de soja claire (salé)

3 g de sel

Réduction de vinaigre de riz noir

250 ml de vinaigre de riz noir

50 g de sucre candi

Garniture

300 g de champignons de Paris

30 brins de thym citron

Préparation

Shiitakes

Faites chauffer le wok à fumer à chaud.

Ajoutez l'huile et faites sauter rapidement les shiitakes.

Mettez hors du feu et ajoutez l'eau.

Faites vapeurer les shiitakes et laissez évaporer l'eau.

Ajoutez le sambal et mettez le feu de nouveau à haut.

Saisonnez les shiitakes avec les sauces de soja et à la dernière étape ajoutez le tofu.

Assaisonnez avec du sel.

Sauce crème au Shaoxing

Dans deux pots séparés faites chauffer le vin et le bouillon de volaille shaoxing.

Apportez le vin de shaoxing à ébullition et laissez évaporer l'alcool pendant 5 minutes.

Ajoutez le vin au bouillon de volaille et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Réduissez jusqu'à la texture désirée.

Assaisonnez la sauce avec les sauces soja et gardez au chaud.

Réduction de vinaigre de riz noir

Portez le vinaigre et le sucre à ébullition.

Réduisez jusqu'à une texture sirupeuse.

Montage

Dressez le mélange shiitakes au milieu de l'asiette.

Mettez généreusement de la sauce autour du mélange shiitakes.

Terminez avec un filet de réduction de vinaigre de riz noir, le thym citron et les champignon de Paris finement tranchés.

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