Casatiello feuilleté

Mettre les 5 premiers ingrédients dans le batteur planétaire et mélanger avec le crochet jusqu’à obtenir un bon réseau de gluten.

Ajouter ensuite progressivement le sel et le Cake Butter ramolli (18–20 °C).

Lorsque la pâte est prête, l’étaler dans un moule, couvrir et laisser reposer environ 30 minutes à 24–26 °C.

Réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, abaisser la pâte à 1 cm et enfermer le Croissant Butter préalablement étalé à 7 mm.

Faire deux tours, un tour en quatre et un tour en trois.

Laisser reposer puis, une fois bien froide, abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur.

Couper en rectangles de 5 cm sur 52 cm et les plier en accordéon.

Placer les rectangles dans un moule à cake et insérer les charcuteries, le fromage et le poivre entre les plis.

Laisser lever à 26–28 °C.

Une fois prêt, cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes, valve fermée.

Travailler la pâte pour répartir uniformément les fruits, puis arrêter le batteur.

Peser les morceaux de pâte et les rouler en forme cylindrique, les poser sur une planche en bois et les laisser maturer 40 minutes dans une chambre de pousse à 28 °C.

Ensuite, bouler à nouveau fermement et placer dans les moules.

Laisser lever jusqu’au bord dans une chambre de pousse à 26–28 °C et 60–65 % d’humidité.

Avant la cuisson, glacer la pâte et saupoudrer de sucre cristallisé et d’amandes naturelles.

Le temps d’apprêt dans le moule varie entre 5 et 7 heures selon la force de la pâte.