Chocolat blanc

Grillez les amandes dans une poêle sans matière grasse, ajoutez la crème et faites chauffer.

Hachez finement dans un blender, mélangez bien et laissez macérer pendant trente minutes.

Passez au chinois.

Ajoutez les feuilles de gélatine (qui ont trempé préalablement dans l'eau) et le sel, chauffez jusqu'à dissolution de la gélatine.

Versez le mélange sur le chocolat et chauffez au bain-marie pour faire fondre le chocolat.

Mélangez bien.

Ajoutez le yaourt et mélangez à nouveau.

Versez la mousse dans une douille et laissez prendre au réfrigérateur.

Portez l'eau et la verveine à ébullition, laissez infuser, égouttez et laissez refroidir.

Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien et battez le mélange jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Au moyen d'une douille, formez de fines barres sur un tapis en silicone et laissez sécher pendant 24 heures à 60°C.

Mélangez le sucre inverti, l'acide citrique, l'oxalis et l'eau dans un blender.

Versez dans un sac sous vide et laissez infuser pendant 24 heures.

Passez le mélange au chinois et ajoutez le reste des ingrédients.

Versez dans le Pacojet et laissez congeler à -22°C pendant une nuit.

Si vous n'avez pas de Pacojet, utilisez une turbine à glace.

Versez la purée surgelée dans une toile à fromage et laissez égoutter.