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Collier d’agneau mijoté, sauce tomatée à l’estragon

et légumes grillés

Collier d’agneau Debic Culinaire Original Légumes
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Ingrédients

Pour 10 portions

Collier d’agneau

3 colliers d’agneau

1 l d’eau

80 g de sel de saumure

Sauce tomatée à l’estragon

500 ml de Debic Culinaire Original

50 g de concentré de tomates

1 g de trassi

1 citron

30 g de feuilles d’estragon

Garniture

40 asperges vertes

10 échalotes

200 ml de dashi

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

5 g de feuilles d’estragon

10 tomates séchées

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter
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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Préparation

Collier d’agneau

Faites mariner les colliers d’agneau pendant douze heures dans un bain de saumure, puis rincez-les bien sous l’eau froide.

Mettez les colliers sous vide et faites-les cuire à 58°C pendant 36 heures.

Sauce tomatée à l’estragon

Suivez la méthode illustrée ci-dessus pour réaliser la sauce tomatée à l’estragon.

Garniture

Faites blanchir les asperges vertes et les échalotes dans le dashi et laissez refroidir jusqu’à utilisation.

Trempez les asperges et les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir et faites-les caraméliser.

Montage

Découpez les colliers d’agneau en tranches et saisissez-les dans une poêle.

Finition

Dressez la sauce au centre des assiettes.

Terminez avec les asperges, l’échalote, les feuilles d’estragon et les tomates séchées.

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