Collier d’agneau mijoté, sauce tomatée à l’estragon

Faites mariner les colliers d’agneau pendant douze heures dans un bain de saumure, puis rincez-les bien sous l’eau froide.

Mettez les colliers sous vide et faites-les cuire à 58°C pendant 36 heures.

Suivez la méthode illustrée ci-dessus pour réaliser la sauce tomatée à l’estragon.

Faites blanchir les asperges vertes et les échalotes dans le dashi et laissez refroidir jusqu’à utilisation.

Trempez les asperges et les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir et faites-les caraméliser.