Coupe Petit Belge

Mélangez le stabilisateur avec le sucre. Faites chauffer le lait et le lait en poudre ensemble jusqu’à 25°C. Mélangez les sucres et la Debic Crème 35% dans le lait. Ajoutez la liaison et pasteurisez le mélange à 85°C. Refroidissez ensuite jusqu’à 4°C.

Laissez reposer le mélange à 4°C pendant 4 à 12 heures. Mixez cette base en appareil homogène avec les ingrédients restants (à l’exception des brisures de spéculoos).

Turbinez la glace et mélangez-y en dernier lieu les petits morceaux de spéculoos. Placez la glace dans le congélateur flash.

Mélangez le stabilisateur avec le sucre. Faites chauffer le lait et le lait en poudre ensemble jusqu’à 25°C.

Ajoutez-y les sucres et la Debic Crème 35%. Ajoutez la liaison. Pasteurisez le mélange à 85°C et refroidissez ensuite aussi vite que possible jusqu’à 4°C. À 45°C, ajoutez le chocolat fondu.

Laissez reposer ensuite le mélange à 4°C pendant 4 à 12 heures. Turbinez la glace et placez-la dans le congélateur flash.

Portez l’eau à ébullition avec le saccharose et le dextrose. Versez ce liquide sur le chocolat et le cacao en poudre. Mixez en appareil homogène. Réservez au chaud.